[发明专利]豆腐干的制备方法

摘要

本发明公开了一种豆腐干的制备方法，包括以下步骤先将黄豆浸泡、磨浆、煮浆、点浆、蹲脑、打花、包胚、压榨、切胚得到豆腐干，然后将豆腐干依次经过汆碱、卤制、烘干、拌料最后包装得到成品。其中，卤制时间为30min；卤制温度为70‑75℃，每75重量份的豆腐干使用如下重量份组分的卤水食盐0.4‑0.6份、色拉油0.4‑0.6份、红糖孜汁0.6‑1.0份、豆油0.4‑0.6份、香料水40‑60份、呈味核苷酸二钠0.03‑0.05份、卤味膏0.4‑0.6份，卤水盐度为4‑5°Bé。先由特定配方的卤水通过快速卤制的方式对预制好的豆腐干进行初步调味，然后再加入各种拌料进一步调味，以突出产品的不同风味。利用该方法可制备出色泽鲜美、香味浓郁、营养丰富、口感上乘的豆腐干，其工艺简单、易于实施。

主权项

一种豆腐干的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)将黄豆浸泡、磨浆、制得生豆浆再加热烧熟；(2)在步骤(1)所得的熟豆浆中加入食用氯化镁进行点卤，形成滤浆，点卤温度为80‑85℃，浆液浓度为9.5‑10度；(3)将步骤(2)所得的豆腐脑蹲脑15分钟，然后进行打花，将打花的豆腐脑依次进行包胚、压榨、切胚得到豆腐干；(4)汆碱：向食用碱液中加入步骤(3)中切片成型的豆腐干汆碱并漂洗，汆碱时间为5‑8min，汆碱温度为90‑95℃，汆碱pH值为11‑12，洗碱时间为2‑5min，漂洗后pH值为7‑9；(5)卤制：将汆碱后的豆腐干加入卤水中进行卤制，卤制时间为30min；卤制温度为70‑75℃，每75份重量份的豆腐干使用如下重量份组分的卤水：食盐0.4‑0.6份、色拉油0.4‑0.6份、红糖孜汁0.6‑1.0份、豆油0.4‑0.6份、香料水40‑60份、呈味核苷酸二钠0.03‑0.05份、卤味膏0.4‑0.6份，卤水盐度为4‑5°Bé；(6)烘干：用烘干机对卤制入味的豆腐干进行烘干，烘干采用热风烘干的方式，烘干温度：90℃‑95℃，时间25‑30分钟，烘干后豆腐干水份控制在55‑57％之间，烘干好的半成品冷却至室温；(7)拌料：将烘干后的豆腐干加入拌料机中，然后加入搅拌均匀的拌料进行机械拌料；(8)将步骤(7)所得半成品依次进行内包、杀菌、外包，最后入库。