[发明专利]冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的半自动化工业生产工艺

摘要

本发明公开了一种冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的半自动化工业生产工艺，包括主面团制作步骤、面带制作步骤、包油步骤、第一次折叠分层步骤、切断步骤、第二次折叠分层步骤、冷冻步骤、成型步骤、松驰步骤、急速冷冻步骤、包装入库步骤和成品。本发明的工艺适合面团生产工厂使用，是一种半自动化的生产工艺，工艺简单易行，减少大量繁琐的工艺步骤和等待时间，生产过程容易控制，生产成本较低；从冻库取出的冷冻状态的多层冷冻面团能够直接放入烤炉烘烤，在进行烘烤前无需分级解冻和等待发酵，并且烘烤得到的面包的口感和风味均与使用传统方法当天和面并烘烤得到的面包的口感和风味相同，效果相同，终端使用者烘烤时更加简单方便和快捷。

主权项

1.冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的半自动化工业生产工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤，主面团制作步骤，在面缸中和面，在面缸中慢速搅拌4～20分钟，搅拌至成团而得到主面团，并搅拌至主面团扩展8～13％，搅拌过程中控制主面团的温度为10～25℃，通过输送机构输送到面带生成装置；面带制作步骤，通过面带生成装置将主面团制作成面带，通过输送机构将面带输送到面带包油装置；包油步骤，通过面带包油装置在主面团表面注油并将油包裹在面带中，油的重量注入比例为每1kg面团注入100～600g油；第一次折叠分层步骤，将主面团分级打薄再对折或折叠至少2次，每次折叠至少形成2个折叠面带，使主面团形成油层和面团层间隔分布的多层结构的面团，并完成第一次开酥；切断步骤，将主面团分级压扁打薄再切断成若干段，形成若干具有多层结构的子面团；第二次折叠分层步骤，将各子面团手工对折或折叠至少1次，每次折叠至少形成2个折叠面带，并完成第二次开酥；冷冻步骤，将各子面团分别包膜密封，再将其保存于温度‑15～‑25℃的冻库中，冷冻步骤选择以下三种冷冻方式之一，(1)、快速生产方式，冷冻时间为15分钟～4小时，(2)、方便生产方式，冷冻时间为4～48小时，(3)、储存式生产方式，先将各子面团在急冻机中急冻1‑2小时，使各子面团的中心温度达到‑6℃以下，再放入‑15～‑25℃的冻库中冷冻，冷冻时间为49小时～15天；打薄步骤，从冻库中取出子面团进行分级压扁打薄加工，选择以下三种处理方式之一，(1)、冷冻步骤中选择快速生产方式的则直接进行分级压扁打薄加工，(2)、冷冻步骤中选择方便生产方式的则在打薄加工前先进行快速解冻再进行分级压扁打薄加工，(3)、冷冻步骤中选择储存式生产方式的则在打薄加工前先进行分级解冻再进行分级压扁打薄加工；成型步骤，整型加工；松驰步骤，将经过整型加工的子面团置于温度为1～15℃或者16～25℃的环境中松驰，并将各子面团的中心温度控制在10℃，松驰时间为30～150分钟；在松驰步骤中子面团完成面筋的生成和成熟以及酵母的繁殖和低温发酵，控制子面团无明显膨胀，子面团无明显产气；急速冷冻步骤，将各子面团置于急冻温度为‑25～‑45℃的急冻机中进行急速冷冻，急速冷冻时间为10～40分钟，冷冻风速为25～50米/秒，在急速冷冻过程中，使各子面团中的水分直接穿越最大冰晶生成带，使各子面团中的面筋不被切割断裂；包装入库步骤，在急冻机中各子面团的中心温度为T，将各子面团的中心温度降低到‑15℃≤T≤‑6℃，再将各子面团从急冻机中取出，经过密封和包装后转移到温度为‑15～‑25℃的冻库中入库保存；成品，得到在使用时处于冷冻状态且能够直接放入烤炉烘烤的多层冷冻面团；在烘烤时将从冻库取出的冷冻状态的多层冷冻面团能够直接放入烤炉烘烤，在进行烘烤前无需分级解冻和等待发酵，子面团中已经过低温发酵的酵母在烤炉内能迅速产气，面团的面筋网格能提供很好的持气功能，在烘烤时使面团迅速膨胀，形成面包的所有特征。