[发明专利]一种清香型果味白酒的生产工艺

摘要

本发明提供一种清香型果味白酒的生产工艺，涉及白酒加工技术领域，该清香型果味白酒的生产工艺包括称料、预发酵、原料粉碎、高温润糁、清蒸糊化、冷散加曲、地缸发酵和出缸蒸馏八大步骤，在清蒸过程中，对甑桶进行排放气，以减少甲醇的产生，在冷散加曲步骤中，选用冷的天然优质矿泉水，可抑制甲醇通过非酶氧化作用产生甲醛，一次蒸馏后利用麸皮进行脱铅处理，利用活性炭对白酒进行吸附处理，竹叶的加入，也可吸收生产过程中产生的甲醛，本发明对清香型白酒进行改进，在保留清香型白酒特点的同时，加入水果，使得清香型白酒口感更加独特，加入中药提取液，使得白酒具有保健功效，受到更多消费者欢迎。

主权项

一种清香型果味白酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)称料：称取以下重量份的原料：高粱100‑200份、大麦100‑200份、大曲20‑40份、小米壳50‑70份、谷糠10‑20份、竹叶10‑20份、苹果15‑20份、柠檬10‑20份、冰糖10‑20份、中药提取液10‑15份，备用；(2)预发酵：苹果、柠檬洗净后榨汁，经高温杀菌后，倒入发酵容器中，再依次加入冰糖、粉碎后的竹叶和中药提取液，并加入适量的酵母液和酒曲进行预发酵5‑7天，得预发酵液；(3)原料粉碎：把高粱、大麦和大曲分别进行破碎，每粒高粱和大麦破碎成4‑8瓣，大曲的粉碎度为能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％，将破碎后的高粱、大麦混合后得原料，大曲粉备用；(4)高温润糁：向(3)的原料中加入原料量50‑70％的80℃的矿泉水，拌匀后堆积润料18‑20h，在堆积润料过程中翻动2‑3次，得红糁；(5)清蒸糊化：向甑桶中加入矿泉水适量，煮沸后边上气边均匀撒入红糁，待蒸汽上匀后，再加入预发酵液，然后加盖清蒸80min，清蒸过程中至少排放气5次，得酒醅；(6)冷散加曲：清蒸后趁热取出，一边翻拌酒醅一边加入酒醅量30％的冷的矿泉水，酒醅充分吸水后，再进行通风晾渣，晾渣后加入大曲粉，拌匀后下陶缸发酵；(7)地缸发酵：将陶缸埋入地下，缸顶用石板盖紧，并用清蒸后的小米壳封口，再加上3‑5cm厚的稻壳保温，发酵28天，得成熟酒醅；(8)出缸蒸馏：把成熟酒醅取出，加入谷糠，拌匀装甑蒸馏后，再加入适量麸皮，搅拌均匀，静置1h，用多层绒布过滤后，加入适量炭柱直径为30cm的颗粒活性炭，对酒醅进行吸附处理后，酒醅再二次蒸馏，滤清即得。