[发明专利]一种麸曲浓香型白酒的酿造工艺

摘要

本发明提供了一种麸曲浓香型白酒的酿造工艺，涉及白酒酿造领域，包括以下步骤将糯米、小麦、高粱、豌豆和玉米粉碎、经过初次热水混料和二次热水混料、盖上谷壳润料、蒸粮糊化、冷却、分两次加入由河内白曲、产酒酵母、细菌曲和中温曲组成的混合酒曲并混匀、堆积、下窖用黄泥封窖、发酵20‑40d、蒸馏、超声波超声处理、陈化和入库，应用本发明酿造的白酒芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长，而且酿造工艺简单、生产周期短，可大规模生产。

主权项

一种麸曲浓香型白酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)将高粱粉碎成4瓣或6瓣，将小麦粉碎成2瓣或3瓣，将糯米粉碎成碎米，将豌豆和玉米磨成粉，将高粱置于晾堂上，加入与高粱重量相等的70‑85℃的热水，拌匀，再将糯米和小麦覆盖在上面，堆积30min后，加入豌豆粉和玉米粉，再加入高粱重量80％的70‑85℃的热水，搅拌均匀后，盖上谷壳，继续堆积3‑5h；(2)将上步原料装入甑锅并用谷壳覆盖，蒸料1h，关气焖过夜，次日再复蒸1h后出甑，翻拌，摊晾；(3)将河内白曲、产酒酵母、细菌曲和中温曲混合均匀，当料温降至25‑30℃时，加入混合酒曲中的一半，拌匀，当料温降至15‑20℃时加入另一半，拌匀起堆，堆高1.1‑1.5m，待堆顶温度下降到35‑45℃后即可下窖；(4)下窖时，每窖泼入尾酒，所泼入尾酒量为总原料重量的15‑25％，踩窖后用10‑15cm的黄泥封窖，发酵20‑40d；(5)发酵结束后，开窖蒸馏，每月2次蒸馏，蒸馏时，酒醅应均匀加入步骤(2)中经过清蒸的谷壳，定汽入甑，缓火流酒，将蒸馏出的酒用超声处理，再经陈化后入库。