[发明专利]一种甜型红曲黄酒生物发酵降糖的酿造方法

摘要

本发明涉及一种甜型红曲黄酒生物降糖的酿造方法。本发明的目的而采用技术方案是：将糯米倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭；喷水淋饭后，加入根霉米粉和红曲粉，拌匀；进行搭窝糖化；72h后分3次冲入等量的米烧酒，再经过30～50d后发酵获得成熟糖化发酵醪；经压滤分离出甜红曲黄酒酒。将甜红曲黄酒投入发酵罐并接种混菌种子液菌液，发酵时间36小时获得第一次投料发酵醪；在第一次投料发酵醪中补料投入甜红曲黄酒，发酵时间72小时获得生物发酵降糖红曲黄酒。生物发酵降糖红曲黄酒糖度为60～85 g/L，酒精度15～17%VoL，含糖量仅为生物发酵前原甜红曲黄酒含糖量的23～37%。具有甜红曲黄酒特征的浓郁香气。

主权项

一种甜型红曲黄酒生物降糖的酿造方法，其特征在于：1）甜红曲黄酒酿造（1）蒸饭、糖化：蒸饭：将糯米浸泡、沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭；搭窝糖化：糯米饭经喷水淋饭，糯米饭温度控制在40～45℃，每个酒缸倒入25kg糯米的蒸饭量，加入0.5kg根霉米粉和1.0～1.5 kg红曲粉，拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化；（2）冲酒、发酵：搭窝糖化72h后，分3次，每次间隔6天冲入等量酒精度50%VoL米烧酒，每缸中冲入米烧酒的总量与每缸投料糯米量等重量，再经过30～50d后发酵为成熟糖化发酵醪；（3）压滤：缸内成熟糖化发酵醪倒入压滤机进行压滤分离出甜红曲黄酒原酒；（4）杀菌、陈酿：按企业内控标准勾兑为甜红曲黄酒，经过杀菌，装入酒坛密封陈酿1年；2）甜红曲黄酒的生物发酵降糖过程（1）第一次投料发酵：将陈酿1年甜红曲黄酒投入发酵罐，投料量为发酵罐总体积30%，并接种混菌种子液菌液，混菌种子液菌液的接种量为发酵罐总体积的10%，发酵温度24～28℃，调节pH值为6.0，发酵时间36小时获得第一次投料发酵醪；（2）第二次补料发酵：在第一次投料发酵醪中投入陈酿1年的甜红曲黄酒，投料量为发酵罐总体积40%，发酵温度22～26℃，调节pH值为4.5，发酵时间72小时获得生物发酵降糖红曲黄酒；（3）勾兑成品：将生物发酵降糖红曲黄酒勾兑成企业内控质量指标所需的红曲黄酒；或生物发酵降糖红曲黄酒与陈酿的甜红曲黄酒勾兑成企业内控质量指标所需的较低糖度的甜红曲黄酒。