[发明专利]一种鲜脆枣片及枣粉的生产方法

摘要

本发明为一种鲜脆枣片及枣粉的生产方法，该方法包括选取原料、清洗脱水、去核、高压护色、惰性气体介质分段干燥、低温粉碎等步骤。本发明利用单一鲜脆枣果肉为原料，制得颜色淡绿、质地酥脆的枣片和粉体特性良好的枣粉，保留了鲜枣肉的淡绿色泽以及其本身的营养成分，解决了制干枣果肉易褐变、营养成分易破坏、枣果发黏难粉等问题。本发明通过钝化酶活、降低酶促作用的金属离子和氧气，达到控褐变的目的,同时制得的枣粉（片）营养和外观品质高于同类产品，该方法具有高效率、低能耗、高品质的特性。

主权项

1.一种鲜脆枣片及枣粉的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：1）选取原料：选取无虫蛀、无霉变且大小均匀的鲜枣；2）清洗脱水：用清水淘洗，甩干脱水；3）去核：将枣果用陶瓷模头进行机械去核，然后用陶瓷刀切成4‑8mm的枣片；4) 高压护色：首先配置护色液，护色液是由L‑半胱氨酸盐酸盐和食盐配制而成的水溶液，其中L‑半胱氨酸盐酸盐的质量浓度为0.02‑0.03%、食盐的质量浓度为0.01‑0.02%；将去核后的枣片与护色液以1:1.2—1.5比例混合，一同装入真空密封包装，然后置于超高压容器中，对枣片中的多酚氧化酶进行超高压的钝化处理，具体处理条件为：温度40‑50℃、压力400‑700MPa、时间20‑40min，之后将钝化活性的枣片进行干制处理；5）惰性气体介质分段干燥：第一阶段是低氧低温热泵干燥：启动热泵干燥机，设置风速2.0‑2.5m/s、干燥温度40‑60℃，达到预定温度后，向干燥室内通入氮气，调节干燥室内干燥介质的氧体积分数至5‑10%后停止通入氮气，然后将待干燥的枣片放入干燥室内进行干燥；干燥过程中每隔1‑3h，在上述干燥参数范围内调节改变一次风速、温度、氧体积分数中的一个参数或任意几个参数，直至枣片内的含水量降至40‑45%；第二阶段是中短波红外干燥：将经低氧低温热泵干燥的枣片进行中短波红外干燥，干燥条件为：红外波长1‑4μm，功率450‑2025W，温度65‑80℃，风速1.8‑2.2m/s，同时通入氮气调节干燥介质的氧体积分数至5‑10%，干燥过程中每隔1‑3h，在上述干燥参数范围内调节改变一次波长、功率、风速、温度、氧体积分数中的一个参数或任意几个参数，直至枣片内的含水量降至4‑6%，即制得淡绿色的鲜脆枣片；6）低温粉碎：通过高速粉碎机将步骤5）中制得鲜脆枣片进行粉碎，高速粉碎机转速20000转/min，粉碎环境的温度为10℃以下、湿度为30%以下，即制得淡绿色的鲜脆枣粉。