[发明专利]一种水晶葡萄起泡酒的酿造工艺

摘要

本发明公开了一种水晶葡萄起泡酒的酿造工艺，采用发酵前热浸渍、不添加SO2的酿造工艺，可以保证酒精发酵顺利进行，并且可以生产出优质的新鲜型葡萄酒，发酵前热浸渍工艺可提高葡萄汁的含糖量，降低含酸量，改善葡萄原料的质量；葡萄经发酵前热浸渍处理后，酒精发酵正常，且发酵时间缩短；获得的新鲜葡萄酒颜色更深，单宁含量更高，结构感强，总酚含量极显著提高，感官品评显著优于对照。

主权项

一种水晶葡萄起泡酒的酿造工艺，其特征是：包括以下步骤，S1，选择果实饱满的水晶葡萄，葡萄原料含糖量为112.00g/L，总酸为14.63g/L，去梗，破碎后装罐；S2，在原料中加入原料质量6％‑10％的纯净水，使混合料在60℃内热浸渍6‑24h，停止加热将混合料温度降至常温下加入20mg/L果胶酶，搅拌浸提20～30min，最后将自流汁泵入发酵罐，皮渣压榨；压榨汁单独存放或打入发酵罐中与自流汁混合获得果汁，检测并调整果汁含糖量为180～200g/L，获得待发酵果汁；S3，将发酵果汁在20‑25℃内加入0.20g/L的活性干酵母，并向发酵罐中充入无菌空气，溶氧量控制在8～10mg/L下进行发酵，当罐内压强达到0.5Mpa，酒精度达到5～10％v/v时，将罐温降至‑2℃，终止发酵，获得原酒；S4，将原酒静置于贮酒罐中，加入0.95～1.5g/L的膨润土，存放15天后，过滤掉沉淀物；所述膨润土与软化水按照质量比例1：10混合活化，混合活化24小时后使用；S5，将原酒过滤杂质和残留酵母、装瓶，放置在零下4℃的环境里8d；S6，用转瓶机将酒液中杂质分离至瓶颈和瓶底处，迅速冷冻，温度保持在‑15±2℃内，分离杂质；S7，最后经过打塞捆丝扣、瓶储和缩帽贴标工序，制得起泡酒。