[发明专利]一种鸭翅肉骨同步入味的制备方法

摘要

本发明公开了一种鸭翅肉骨同步入味的制备方法，在蒸煮卤化前用同步入味装置对鸭翅进行穿刺架设，然后进行加压入味浸泡，蒸煮卤化后进行流风干燥和真空入味处理，在三次强化入味处理中用鸭翅同步入味装置对鸭翅进行穿插架设，入味卤汤通过入味棒、翅骨与鸭翅内的肉质进行充分的短路径接触，同步入味装置能对鸭翅进行悬空架设，使鸭翅外露部分与入味卤汤接触，采用这种方法所制成的鸭翅具有肉骨同味的效果，肉组织紧密、卤味充分而均匀，不仅肉体浓香，而且翅骨两端的软骨组织入味充分，翅骨内还存有汤膏，人们既可享受味浓的鸭翅肉，又能食用同味的鸭翅骨两端的软骨组织，还能吸食鸭翅骨中的浓香汤酯膏。

主权项

一种鸭翅肉骨同步入味的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：步骤一，解冻清洗将冷藏鸭翅在常温流水状态下解冻，解冻标准为鸭翅内部无冰块，呈现正常的柔软程度即可；步骤二，鸭翅修整对解冻后的鸭翅进行挑选修整，剔除含有血块和绒毛的鸭翅，对选取鸭翅在两端节关节处用刀切开，使两端关节的蔬松骨组织外露，保证每只鸭翅外形完整；步骤三，用同步入味装置对鸭翅进行穿刺架设用鸭翅同步入味装置对鸭翅(1)进行穿插架设，即沿鸭翅(1)的端面间隔地穿插入味棒(2)，所有的入味棒(2)均与翅骨(3)平行，入味棒(2)的两端分别支撑在左支撑板(4)和右支撑板(5)上，鸭翅(1)由入味棒(2)悬挂在左支撑板(4)和右支撑板(5)之间；所述鸭翅同步入味装置由入味棒(2)、左支撑板(4)和右支撑板(5)组成，所述入味棒(2)包括中空不锈钢针管(21)、穿刺针头(22)和限位台阶(23)，穿刺针头(22)和限位台阶(23)分别设置在中空不锈钢针管(21)的两端，在中空不锈钢针管(21)的外侧壁上均匀地设有侧面进液微孔(24)，侧面进液微孔(24)与中空不锈钢针管(21)的管内孔(25)相通；步骤四，加压入味浸泡将步骤三制得的架设有鸭翅(1)的鸭翅同步入味装置整齐地堆放在浸泡容器(7)中，在浸泡容器(7)中加入的常温卤汤，卤汤的加入量与鸭翅的重量比为1:2～8，对卤汤液面加压0.12‑0.15MPa，进行加压常温卤汤浸泡，加压入味浸泡时间60～90分钟；步骤五，高温卤汁液制备将卤汤原料和水放置入卤汁汤制作锅中，搅拌均匀后大火烧开，煮沸15～20分钟，得到高温入味卤汁液；步骤六，蒸煮卤化将步骤四经过加压入味浸泡的架设有鸭翅(1)的鸭翅同步入味装置在卤化锅内，再将步骤五制得的高温入味卤汁液沿锅边缓慢注入卤化锅中，然后大火烧开，并开始蒸煮卤化计时，卤化30～45分钟即可出锅摊凉；步骤七，流风干燥将步骤六卤制后的鸭翅进行风吹干燥，使卤汁液失水，让其中的卤汁留存在鸭翅中，干燥标准以鸭翅表面15分钟内无液体滴落为干燥终点；步骤八，真空入味将步骤七流风干燥后的鸭翅放入真空入味装置中，再将步骤六中卤化后冷至室温的卤汁液倒入其中，卤汤与鸭翅的重量比为1:8～10，在0.06‑0.09MPa的真空度下进行真空入味120～180分钟，然后放尽卤汁液取出鸭翅；步骤九，包装前预处理对步骤八入味后的鸭翅进行包装前预处理，在鸭翅五分钟内不滴液时，开始拆除同步入味装置，即抽出所有入味棒，取出左支撑板和右支撑板，得净质卤鸭翅，按照包装数量要求进行装盒；步骤十，气调包装将步骤九得到的净质卤鸭翅按照规格要求进行装盒，然后放入气调包装机进行气调包装，采取70％氮气+30％二氧化碳的混合气体进行填充，包装后即得本发明所述的肉骨同步入味鸭翅成品。