[发明专利]一种富硒梨渣的发酵方法

摘要

本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种富硒梨渣的发酵方法，包括梨渣收集、梨渣酶解、酒精发酵、醋酸初发酵、醋酸后发酵、风味勾兑、包装；方法简单，充分利用富硒梨渣，得到的富硒梨醋营养丰富，硒含量为达到12.6μg/100g，变废为宝，节约生产成本，经济收入提高18.3%；富硒梨渣产出后直接加入维生素C溶液，能够增加营养，降低pH，促进硒解离于溶液中，抑制梨渣产生褐变，经紫外线照射后可以抑制杂菌的生长，避免导致梨渣腐烂，保持清甜的口感；向梨渣中加入复合酶，破坏梨渣结构，提高出汁率和有效成分提取率，增加发酵产物中的硒含量，节约大量生产成本。

主权项

一种富硒梨渣的发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）梨渣收集：每次产出的梨渣直接收集于灭菌后玻璃容器内，加入梨渣重量20~25%的维生素C溶液，经紫外线辐射杀菌25~30分钟，得富硒梨渣；（2）梨渣酶解：向富硒梨渣中加入富硒梨渣重量4~5倍量的纯净水，混合均匀，加入混合酶，于42~44℃搅拌酶解220~240分钟，加热至80~85℃，保温30~35分钟，得酶解梨渣；（3）酒精发酵：向酶解梨渣中加入白砂糖，加入量为富硒梨渣重量的22~24%，搅拌至完全溶解，接入葡萄酒酵母，于33~35℃发酵10~12小时，降温至21~23℃，恒温发酵7~8天，得酒精发酵料；（4）醋酸初发酵：向酒精发酵料中接入醋酸菌，搅拌均匀，于32~34℃恒温发酵12~14小时，加入生姜和西瓜皮，搅拌均匀，于20~22℃恒温发酵8~9天，得初醋酸发酵料；（5）醋酸后发酵：将初醋酸发酵料于2~6℃静置15~17天，过滤除渣，再置于10~12℃静置35~40天，经硅藻土过滤，得后醋酸发酵料；（6）风味勾兑：将银耳提取物加入后醋酸发酵料，置于90~95℃水浴10~15分钟，取出后直接置于‑4~‑2℃，冷却至0~4℃，经0.22μm的超微滤膜过滤，混合均匀，得富硒梨醋；（7）包装：真空包装，巴氏消毒，检验，得成品。