[发明专利]一种抗氧化腊肉香精的制备方法

摘要

本发明公开了一种抗氧化腊肉香精的制备方法，其特征是取猪背脊肉切成条，洗净后悬挂晾干；将盐均匀揉抹在肉条上，静置腌制；将腌制的肉条悬挂进烟熏炉中，柏枝进行不完全燃烧，将肉条熏烤2～3周；取出肉条，用水冲洗干净，切成肉末；加入复合蛋白酶和水，酶解，将酶解产物离心过滤，取酶解液；加入葡萄糖和木糖混合物、氨基酸和脂肪，在110～120℃下反应50～70min；反应液离分离去除下层沉淀，上层液体用真空冷冻干燥机冻干后粉碎，即制得抗氧化腊肉香精。本发明以纯天然食材为原料，使用的酶解技术条件温和、高效、安全性高；香精热稳定性高，香气逼真，具有抗氧化特性，适用于制作腊肉风味的食品时添加使用。

主权项

一种抗氧化腊肉香精的制备方法，其特征是步骤为：a、称取3～5kg的猪背脊肉切成每条重量为0.2～0.3kg、厚度为4～6cm的肉条，用蒸馏水或去离子水将肉条表面冲洗干净后悬挂晾干，备用；b、称取0.15～0.25kg盐均匀揉抹在备用的肉条上，揉抹均匀后，将肉条放入滚揉机里，转动25～30min后，将肉条静置腌制12～24h，得到腌制好的肉条；c、将腌制好的肉条悬挂进烟熏炉中，用柏枝为柴火，将柏枝进行不完全燃烧，柏枝不完全燃烧释放出的植物油脂青烟将腌制好的肉条熏烤2～3周，得到熏烤后的肉条；d、熏烤完成后，取出熏烤后的肉条，用刀刮除肉表面焦黑部分，再用蒸馏水或去离子水冲洗干净，用刀切成肉末后，备用；e、取反应器A，称取10～30g备用的肉末倒入反应器A中，再加入肉末质量0.2%～0.4%的复合蛋白酶，按肉末：蒸馏水或去离子水为1:2～4的质量比例加入蒸馏水或去离子水，于45～55℃的温度下酶解3～5h，酶解后经沸水浴10～15min进行灭酶，得酶解产物，再将酶解产物在4000r/min离心20min，过滤，取上清酶解液，备用；f、量取10～20mL备用酶解液到反应器B中，加入酶解液质量4%～8%的葡萄糖和木糖混合物，再加入酶解液质量0.1%～0.3%的氨基酸，再加入酶解液质量1%～2%的脂肪，搅拌混合均匀后，在温度为110～120℃下保温反应50～70min，得反应液；g、将反应液以3000～4000r/min速率离心10～15min，分离去除下层沉淀，将上层液体用真空冷冻干燥机冻干后粉碎，即制得抗氧化腊肉香精。