[发明专利]部分褐变褐色酸奶及其制备工艺

摘要

本发明公开了一种口感良好、营养价值高的部分褐变褐色酸奶及其制备工艺。部分褐变褐色酸奶的制备工艺步骤包括预处理、离心分离、陶瓷膜分离、褐变、混合调配、发酵、后熟。本发明先将预处理后的牛乳进行分离，调整蛋白含量，只部分进行褐变反应，大部分牛乳未发生褐变，得到的部分褐变褐色酸奶既具有焦糖色和良好的美拉德风味，同时又有高的营养价值。

主权项

部分褐变褐色酸奶的制备工艺，其特征在于，具有如下步骤：（1）预处理：将牛乳50~60 ℃预热，在15~20 MPa压力下均质，均质后采用90~95 ℃、5~10 min保温式杀菌；（2）离心分离：对预处理后的牛乳进行离心脱脂，分为部分脱脂奶和稀奶油两部分；（3）陶瓷膜分离：利用陶瓷膜低温分离部分脱脂奶，分为乳清蛋白液和酪蛋白；（4）褐变：向乳清蛋白液中加入葡萄糖，并可根据需要加入乳清粉调整蛋白含量，然后将乳清蛋白‑葡萄糖溶液在97~99 ℃进行保温褐变，反应时间为2~3 h；（5）混合调配：褐变后溶液降温至30±2 ℃，加入步骤（2）中分离得到的酪蛋白，同时可根据产品要求加入稀奶油及风味剂，在15~20MPa压力下均质；（6）发酵：杀菌、加入菌种发酵，发酵结束后冷却到25±2 ℃后，灌装；（7）后熟：在10±2 ℃冷库中后熟12~18 h，冷链运输，上市。