[发明专利]一种保持口感的卤制品制备方法

摘要

本发明公开了一种保持口感的卤制品制备方法，包括以下步骤取出冻牛腱，用常温水解冻3‑4个小时，然后清洗，去除杂质、牛毛；分切成相近大小，沥干后备用。按比例称调味料和牛腱，搅拌均匀后放入0‑10℃的腌制间至少12小时，然后滤水、备用。将腌制好的牛腱置于蒸汽夹层锅中，用沸水加热30‑50分钟；滤水后备用；再放入卤水中，烧开5‑10分钟后，关火焖煮25‑50分钟后；捞出，冷却，备用。将经过热处理的牛腱肉置于包装袋中封口。将包装好的牛腱肉置于300‑600MPa压力中持续3‑10分钟，取出备用。用95‑110℃，杀菌30‑60分钟；如有需要，再用110‑118℃，杀菌10‑20分钟。所制备的卤牛肉在常温下保质期可达60天以上，并且口感和香味与卤制出来的牛肉相差不大。

主权项

一种保持口感的卤制品制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)牛腱解冻清洗及分切：取出冻牛腱，用常温水解冻3‑4个小时，然后清洗，去除杂质、牛毛；分切成相近大小，沥干后备用；(2)牛腱肉腌肉：按比例称量卤水和牛腱，混合均匀后放入0‑10℃的腌制间至少12小时，然后滤水、备用；(3)热处理：将腌制好的牛腱置于蒸汽夹层锅中，用沸水加热30‑50分钟；滤水后备用；再放入卤水中，烧开5‑10分钟后，关火焖煮25‑50分钟后；捞出，冷却，备用；(4)包装：将经过热处理的牛腱肉置于包装袋中封口；(5)超高压处理：将包装好的牛腱肉置于300‑600MPa压力中持续5‑10分钟，取出备用；(6)杀菌：用95‑110℃温度，杀菌30‑60分钟；或再用110‑118℃温度，杀菌10‑20分钟。