[发明专利]一种牛肉丸子及其制备方法

摘要

本发明涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种牛肉丸子及其制备方法。本发明牛肉丸子是以牛肉、牛油、分离蛋白、淀粉、葡萄糖酸锌、二十二碳六烯酸、酵母提取物、洋葱粉、橄榄油、食盐、白砂糖、老抽、料酒、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、味精、碳酸氢钠、磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和D‑异抗坏血酸为原料，经原料处理、注射、超微粉碎、混合、腌制、成型、蒸煮、速冻等工艺制备而成，通过本发明工艺可以向牛肉丸子中均匀的添加锌和二十二碳六烯酸，并通过对该牛肉丸子的食用量来准确的计算和控制人体对锌和二十二碳六烯酸的摄入总量，最终实现合理补充锌和二十二碳六烯酸的目的。

主权项

一种牛肉丸子，其特征在于它是由下述重量份的原料制成的：牛肉60‑80；牛油6‑8；分离蛋白2‑5；淀粉5‑8；葡萄糖酸锌0.6‑1.3；二十二碳六烯酸1‑2；酵母提取物0.5‑0.8；洋葱粉2‑4；橄榄油6‑8；食盐0.8‑1.0；白砂糖1‑2；老抽1.5‑2.0；料酒0.8‑1.0；花椒粉0.6‑1.0；辣椒粉0.5‑0.8；胡椒粉0.6‑0.8；味精0.2‑0.5；碳酸氢钠0.1‑0.2；磷酸盐0.3‑0.5；谷氨酰胺转氨酶0.1‑0.2；D‑异抗坏血酸0.1‑0.2；所述牛肉丸子经过以下步骤制得：(1)将新鲜牛肉分割成齐整的条块状，清洗、浸泡，去除表面污垢后沥干；(2)将葡萄糖酸锌溶于80‑90℃的热水中制成葡萄糖酸锌饱和溶液；(3)将二十二碳六烯酸与橄榄油混合后搅拌均匀得到混合油组分；(4)将上述沥干后的牛肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，分别将上述葡萄糖酸锌饱和溶液和混合油组分注射到牛肉中，将牛肉正反面各注射一遍，注射时间不得超过30min，注射完成后将牛肉静置2h，然后在70‑80℃条件下烘干；(5)将烘干后的牛肉进行超微粉碎，过筛后得到牛肉超微粉；(6)将分离蛋白、淀粉、酵母提取物、洋葱粉、食盐、白砂糖、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、味精、碳酸氢钠、磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和D‑异抗坏血酸在混合机中混合均匀得到混合料粉；(7)将上述牛肉超微粉和混合料粉在混合机中搅拌混合10min后得到牛肉混合粉；(8)向牛油中加入6‑8倍量的沸水，边加热边搅拌，待其融化后向其中加入老抽和料酒，混合均匀后加入到上述牛肉混合粉中，在80℃条件下持续搅拌15‑30min得到牛肉丸子馅料；(9)将上述牛肉丸子馅料放入4℃冷库中，腌制8‑12h；(10)上述腌制后的牛肉丸子馅料通过丸子成型机完成成型工序，得到成型的牛肉丸子生品，将该成型的牛肉丸子生品放入90℃定型锅中，蒸煮至中心温度达75℃以上，冷却后即得到牛肉丸子成品；(11)上述牛肉丸子成品包装后送入急速冷冻库，使产品的中心温度达到‑18℃时取出，转移至‑18℃冷冻库储存。