[发明专利]一种小麦胚芽酱的制作方法

摘要

一种小麦胚芽酱的制作方法，首先将小麦胚芽与水按13的比例浸泡后用纱布过滤，过滤后的小麦胚芽置于蒸锅中蒸熟，既能杀死杂菌，又能使水分进入小麦胚芽内部，便于枯草杆菌对小麦胚芽中蛋白质进行降解；然后在蒸熟的小麦胚芽中接入枯草杆菌种子液进行发酵，将小麦胚芽中的蛋白质降解成多种肽类及氨基酸，以获得酱制品的鲜味；再用调味汁调味，并将调味好的小麦胚芽酱趁热装瓶并密封杀菌。制作出的小麦胚芽酱口感鲜美、酱香浓郁、耐贮藏、口味纯正，富含亚油酸及小麦胚芽中丰富的维生素及钙、钾、镁、铁、锌、铬、硒、磷、锰、铜等多种矿物质和微量元素，既提高了小麦胚芽的利用率，又保证了小麦胚芽的营养，丰富了酱制品市场。

主权项

一种小麦胚芽酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)浸泡：将小麦胚芽按小麦胚芽与水1﹕3的重量比加入水中浸泡1～2h，用纱布过滤；(2)蒸煮：将步骤(1)过滤后的小麦胚芽置于蒸锅中，蒸汽蒸1～1.5小时，关闭蒸汽后焖0.5小时，将蒸熟的小麦胚芽取出，置入无菌环境中冷却；(3)接种发酵：称取步骤(2)所得的蒸熟的小麦胚芽，接种枯草杆菌种子液，接种量为蒸熟小麦胚芽重量的0.12～0.15％，接种后，放置到恒温发酵箱内，维持品温36～40℃，发酵20～25小时，当小麦胚芽发酵产生的菌丝长度在20cm以上时，发酵完成；(4)蒸煮调味：称取步骤(3)发酵好的小麦胚芽100重量份，加入调味汁，放入蒸煮锅中蒸煮蒸煮20～40min，得小麦胚芽酱；(5)包装杀菌：将步骤(4)获得的小麦胚芽酱趁热装入洁净的玻璃瓶中并盖紧瓶盖，100℃杀菌20～30min，即可获得成品小麦胚芽酱；步骤(4)所述的调味汁由以下重量份的原料在蒸煮锅中煮沸30min后备用：精盐12重量份、味精2.0重量份、蔗糖2.0重量份、花椒0.2重量份、蒜片2.0重量份、辣椒1.5重量份、生姜1.5重量份、白酒5重量份、水50重量份。