[发明专利]一种普洱茶熟茶优质高效发酵的方法

摘要

本发明属于普洱茶发酵工艺领域，具体涉及一种普洱茶熟茶优质高效发酵的方法，包括选取菌种、毛茶处理、发酵池处理、发酵、翻堆、干燥六大步骤。本发明接种青霉菌和酵母菌，利用青霉菌均中的青霉素抑制细菌生长，减少普洱茶中细菌滋生，使酵母充分活动繁殖，大大缩减发酵时间，提高发酵效率；本发明利用具有良好的强度、导热性及抗腐蚀能力，材料本身环保无毒害的导热碳纤维进行导热，均衡茶叶各层温度，保持发酵同步，提高发酵效率和发酵品质；本发明根据上表面平铺的稻草湿度来推算茶堆内部水分含量，来决定是否进行补水及需要的补水量，方法直观有效；本发明利用活性炭吸附晒青毛茶前期加工及发酵过程中可能出现的异味，提高竞争优势。

主权项

一种普洱茶熟茶优质高效发酵的方法，其特征在于，按照以下步骤进行：（1）选取菌种：选取自然发酵的普洱茶样品进行分离纯化，选取青霉菌种和酵母菌种分别进行扩培备用；（2）毛茶处理：将加工完成的晒青毛茶通过紫外线彻底杀菌处理，再由人工将加工中交织的茶团分散，疏松放置储存；（3）发酵池处理：将发酵池内所有杂质处理干净，利用高温处理发酵池内壁及池底，灭除发酵池内所有的微生物，不留任何水分，发酵池内放置有导热材料；（4）发酵：A．将处理后的毛茶一层层松散地平铺于发酵池内，每铺一层毛茶，便在毛茶上接入扩培的青霉菌和酵母菌，毛茶与青霉菌和酵母菌的质量比为1054:0.2:0.25，毛茶平铺厚度为60‑75cm，平铺过程中加入定量的活性炭，活性炭与毛茶的质量比为2.5:100；B．毛茶平铺后，在毛茶表面均匀洒入适量水分，毛茶与洒入水分的质量比为10:3～10:4；C．洒水后，在毛茶表面覆一层纱布，再在纱布上松散放置一层湿稻草，调整发酵室内温度为26℃～30℃，空气相对湿度为60%～70%；（5）翻堆：毛茶发酵20‑24h后进行初次翻堆，初次翻堆25‑28h后进行第二次翻堆，二次翻堆30‑38h后进行第三次翻堆，第三次翻堆每隔40‑42h后进行一次翻堆，持续2‑4次，每次翻堆之前，需要测量稻草表面的湿度和茶堆的温度；若稻草表面的湿度高于原湿度的40%，则直接进行翻堆；若稻草表面的湿度处于原湿度的20%‑40%之间，则需要均匀洒入毛茶质量12%‑15%的水分；若稻草表面的湿度低于原湿度的20%，则需要均匀洒入毛茶质量15%‑20%的水分；若茶堆的温度高于45℃，则直接进行翻堆；若茶堆的温度低于45℃，则需要添加毛茶质量0.02%的酵母菌；（6）干燥：将发酵后的普洱茶平摊与自然环境中自然干燥，干燥时间75‑85h。