[发明专利]一种发酵骨香膏及其制备方法

摘要

本发明公开了一种发酵骨香膏的制备方法，包括以下步骤制备热压浸提液、制备畜禽骨肉酶解液、制备发酵液和美拉德反应，制成膏状成品。所述畜禽骨肉为牛骨肉、猪骨肉、羊骨肉、鸡骨肉或鸭骨肉。本发明采用微生物发酵，能够分解大分子物质，为美拉德反应提供前体物质，此外，发酵能够产生特殊的发酵香味，无需添加化学香精进行调配，不仅降低了成本，为肉味香料提供一种新型的制备方法。

主权项

一种发酵骨香膏的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)制备热压浸提液：以新鲜畜禽骨肉为原料，添加1～5倍体积的自来水，在0.1～0.2MPa，100～140℃下，浸提时间0.5～5h，过滤残渣得到浸提液；(2)制备畜禽骨肉酶解液：以浸提液为底物，按质量百分比，添加0.02～0.08％风味蛋白酶，0.01～0.05％复合蛋白酶，30～70℃条件下恒温震荡1～5h，沸水浴灭酶20min，离心，上清液即为畜禽骨肉酶解液；(3)制备发酵液：以畜禽骨肉酶解液为底物，按质量百分比添加0.01～0.05％的微生物发酵菌,葡萄糖1～5％，食盐1～5％，25～30℃条件下低速震荡培养8～20h；(4)美拉德反应：取上述发酵液，按质量百分比添加木糖1～2％、葡萄糖1～2％、半胱氨酸0.5～1％、甘氨酸0.3～0.8％、丙氨酸0.3～0.8％、VB11～2％，90～120℃条件下反应40～100min，反应结束后，添加30～60％自来水、10～12％食盐、1～5％糖、0.5～1％味精、0.5～1％麦芽糊精、0.5～1％I+G、10～20％玉米淀粉、0.5～1％CMC和0.5～1％瓜尔豆胶制备为膏状即为成品。