[发明专利]一种富硒醋的制备方法

摘要

本发明公开了一种富硒醋的制备方法，包括步骤水磨调浆、糖化发酵、醋酸发酵、淋醋、灭菌及配置。首次引入富硒矿泉水用于酿醋，相应地优化了特定制醋工艺，且在发酵前加入大蒜汁，使得成品醋中的硒元素基本上以有机物态存在。本发明所述制备方法制得的富硒醋品质理想，硒元素含量适中，利于吸收，具有一定的防癌，抗癌功效；发酵前加入大蒜汁，更有利于促进硒元素的有机化，更多地将含硒矿泉水中的硒元素固定下来，使得成品醋中含硒量到达有效范围；制得的成品醋香味柔和、口味酸柔和甜，醋体色泽饱满，自然协调。

主权项

一种富硒醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)水磨调浆：用富硒矿泉水浸泡富硒大米，同时将富硒大米在富硒矿泉水中磨浆获得粉浆，然后再将粉浆、富硒矿泉水和大蒜汁混合；(2)糖化发酵：将步骤(1)所得混浆用复合酶发酵获得酒醪；(3)醋酸发酵：a制醅：将发酵所得酒醪与麦麸、谷壳、大蒜充分拌和，再接入发酵优良成熟的种醋，制作成醅，b提热：提高醋醅的温度，同时将上面和中间的醋醅尽可能疏松均匀，使温度一致，c倒缸翻醅：保温一日后将上面发热的醋醅和下面未热的醅料及谷壳充分拌和，并过勺处理，d露底：过勺完毕，醋醅每天露底一次，露底完成后，立即转入密封陈酿阶段，e陈酿：醋醅成熟后，每池填加食盐并封池，使醋醅压实，不得透气，封池一周后进行一次翻培再封池，然后封池30天以上；(4)淋醋：先向醋醅加入富硒大米色，再向二醋汁中加富硒矿泉水，浸泡6小时以上后淋醋；(5)灭菌及配置：生醋加入防腐剂，加热灭菌，并灌装成成品。