[发明专利]一种制作酱油过程中酱油酵母的培养及其添加方法

摘要

一种制作酱油过程中酱油酵母的培养方法，包括以下步骤：(1)制作麦芽粉，(2)制备糖化液，(3)过滤糖化液，(4)调配糖化液浓度，(5)制作试管种子，(6)一级扩大培养，(7)二级扩大培养，(8)种子罐培养，最终将定量的种子罐酱油酵母溶液加入发酵罐中发酵。本发明通过自制酵母培养液，并经过一级扩大、二级扩大和种子罐培养，制得酱油酵母液，能够降低酱油酵母的使用成本，代替完全添加酱油干酵母的酱油生产方法，并能够提高酱油酵母的利用率。

主权项

1.一种制作酱油过程中酱油酵母的培养方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)制作麦芽粉：用水将大麦或小麦洗净，用水浸泡6‑12h后，将大麦或小麦捞出摊平置于盘中或匾中，然后置15℃阴凉处发芽，上盖纱布，每日早、中、晚淋水一次，待麦芽伸长至麦粒的两倍时，让其停止发芽，晒干或烘干，研磨成麦芽粉，放于阴凉、干燥处贮存备用；(2)制备糖化液：按质量比取一份麦芽粉加四份水，在65℃水浴锅中保温3‑4h，使其自行糖化，直至糖化完全，检测是否糖化完全的方法为取0.5ml的糖化液，加2滴碘液，如无蓝色出现，即表示糖化完全；(3)过滤糖化液：糖化液用4‑6层纱布过滤，滤液如仍混浊，用鸡蛋清澄清，用一个鸡蛋清，加水20ml，调匀至生泡沫，倒入糖化液中，搅拌煮沸，再用纱布过滤；(4)调配糖化液：用波美计检测步骤(3)中糖化液中的糖浓度，将滤液用水稀释到12°Bé，调节PH至6.4后使用；(5)制作试管种子：采用试管斜面培养方式，取12°Bé麦芽汁100ml，琼脂2g，盛于烧杯中加热融化后，配成培养基。将培养基分装在试管中，每支试管装培养基量约5‑10ml，然后塞紧棉塞。打开灭菌锅锅盖，将试管用油纸包好扎紧后放入灭菌锅中，然后盖紧灭菌锅锅盖进行高温灭菌，当灭菌锅内压力升至0.05Mpa时，开启排气阀门排除空气，然后关闭排气阀门。待灭菌锅内压力升至0.1Mpa，温度达到120℃时保压、保温灭菌30分钟。关闭电源，待灭菌锅内压力降至0Mpa时，开启排气阀门，排除灭菌锅内剩余蒸汽。打开灭菌锅锅盖将试管取出冷却，当试管温度冷却至60℃左右时，趁热制成斜面，试管冷却凝固后，放于30℃培养箱中空白培养2天，无杂菌的空白试管接入酱油酵母如鲁氏酵母或球拟酵母，然后放于30℃培养箱中培养2‑3天，制得试管种子；(6)一级扩大培养：选用小三角瓶1000ml培养，培养基原料为未加防腐剂的生酱油10％、饴糖20％或葡萄糖5％、食盐10％、剩余容量用自来水补足，搅拌均匀，每个小三角瓶装培养基量约110ml，然后塞紧棉塞，放入灭菌锅加压至0.1Mpa,温度达到120℃时保压、保温灭菌30分钟，之后冷却至35℃以下，温度略低于手背温度，接入试管种子，每支试管种子接2瓶小三角瓶，接种后放于28‑32℃的培养箱中培养28‑30小时，每天摇瓶3‑4次，制得小三角瓶种子；(7)二级扩大培养：选用大三角瓶3000ml培养，培养基原料为未加防腐剂的生酱油10％、饴糖20％或葡萄糖5％、食盐10％、剩余容量用自来水补足，搅拌均匀。每个大三角瓶装培养基量约为850ml，然后塞紧棉塞后将大三角瓶放入灭菌锅中加压至0.1Mpa，温度达到120℃时保压、保温灭菌30分钟，之后冷却至35℃以下，温度略低于手背温度，接入一级小三角瓶种子，一个小三角瓶接种一个大三角瓶，接种后将大三角瓶放入28‑32℃的培养箱培养28‑30小时，每天摇瓶3‑4次，制得大三角瓶种子；(8)种子罐培养：酵母种子罐为300L，种子罐在使用前，用蒸汽常压灭菌30分钟，加入未添加防腐剂的生酱油30L，葡萄糖15kg，10％的食盐水和自来水适量，使料液总量达到300L，含盐分10％。然后打开蒸汽阀门使酵母种子罐内料温升温到95℃，然后关闭蒸汽阀门，自然降温到35℃以下时接种大三角瓶种子，接种量为3只大三角瓶种子，保持温度在30‑32℃培养24‑30小时。全过程用循环水保温，全过程通风搅拌，通气量不宜过大，培养液表面微翻气泡即可。