[发明专利]一种预测三文鱼货架期的模型

摘要

一种预测三文鱼货架期的模型，对贮藏于不同温度下的三文鱼品质指标进行研究，通过测定三文鱼的色差（亮度L、红度a*）、挥发性盐基氮（TVB‑N）、鲜度指标K值、硫代巴比妥酸（TBA）、微生物和感官品质随时间变化规律确定了三文鱼品质变化动力学模型，并根据三文鱼品质指标挥发性盐基氮（TVB‑N）、鲜度指标K值、硫代巴比妥酸（TBA）以及反应微生物变化的菌落总数建立了三文鱼货架期预测模型。本发明能快速有效的预测在0~20℃温度范围内三文鱼的剩余货架期，为贮运和销售过程中提供指导，以便及时对不同新鲜度的三文鱼进行相应处理，节约成本。

主权项

一种预测三文鱼货架期的模型，其特征在于：对贮藏在不同温度下三文鱼的感官、色差L值和a*值、菌落总数、鲜度指标K值、挥发性盐基氮TVB‑N、微生物和反映脂肪氧化程度的TBA等指标的变化，建立三文鱼品质变化关于时间和温度的动力学模型，并以品质指标建立了菌落总数、K值、TVB‑N和TBA建立了三文鱼货架期预测模型；步骤如下：1）将刚购回的新鲜三文鱼，表面覆冰，装箱后迅速运至实验室，去头去尾去骨去皮，切成小块后随机装入自封袋中，每块100g；2）将鱼块随机分为5组贮藏于0、5、10、15、20 ℃温度条件下；按一定时间间隔分别取样测定其色差（L、a*）、TBA、K值、TVB‑N、微生物等理化指标并进行感官评定；3）采用零级和一级动力学模型进行线性拟合，对贮藏在不同温度下的三文鱼TVB‑N、K值、TBA值和菌落总数进行回归分析，对比分析回归系数R2确定三文鱼品质变化的动力学模型；4）利用零级和一级Arrhenius方程分析温度T与速率反应常数k，求得三文鱼菌落总数、K值、TVB‑N值和TBA变化的指前因子A0和反应活化能Ea；5）结合品质反应动力学模型分别建立在0~20℃时基于品质指标菌落总数、K值、TVB‑N值和TBA值的货架期预测模型：基于菌落总数货架期预测模型：基于K值货架期预测模型：基于TVB‑N的货架期预测模型：基于TBA的货架期预测模型：式中SL（TVC），SL（K），SL（TVB‑N），SL（TBA）——三文鱼菌落总数，K值，TVB‑N，TBA模型的剩余货架期；BTVC， BK，BT‑VBN，BTBA——贮藏第t d，菌落总数，K值，TVB‑N，TBA的测定值； BTVC0，BK0，BT‑VBN，BTBA0——菌落总数，K值，TVB‑N，TBA的初始测定值；R——气体常数，8.314510 J/mol·K；T——热力学温度常数，K；6）综合金枪鱼各项品质指标及感官评价确定金枪鱼货架期终点时的菌落总数、K值、TVB‑N值和TBA值；7）货架期预测模型的验证和选择。