[发明专利]一种混合肉香鹅肝加工工艺

摘要

本发明公开了一种以鹅肥肝为原料，研制了一种混合肉香鹅肝加工工艺。本发明通过确定了保持鹅肝酱营养成分的最佳工艺参数熟化温度为80℃，同时，通过对成品和原料中水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量和蛋白质成分的控制，证明了采用本发明工艺加工的鹅肝酱与原鹅肝相比，其保水性好，脂肪和蛋白质的含量没有太大损失，因此能很好的保持原鹅肝中的营养成分。本发明产品的生产在普通生产的基础上不需要添置其他大型设备，易于管理，易于转产，经济效益高。

主权项

一种混合肉香鹅肝加工工艺，包括：鹅肝500～800重量份，鸡肉100～300重量份，瘦猪肉100～300重量份，玉米粉50～100重量份、白砂糖10～30重量份、白酒50～100重量份、鸡精10～30重量份、胡椒粉10～30重量份、五香粉10～30重量份、沙姜10～30重量份。。生产工艺具体步骤包括：(1)选取新鲜、无损伤、内外无斑痕、浅黄色或粉红色、结构完整、个体较肥大的鹅肝作为原料鹅肝；(2)将原料鹅肝添加适量食盐、白砂糖、沙姜、蒜、胡椒粉、五香粉、玉米粉、味精、鸡精、白酒、醋、酱油后,在温度为4℃左右的冰箱里腌制24h；(3)将腌制了24h的鹅肝先用清水冲洗干净，沥干水后放入预先煮滚的八角2g、桂皮2g、生姜粉2g的热水中热烫，热烫过程中应去除上浮物。将热烫后的鹅肝捞起,沥干备用；(4)将鹅肝真空斩拌后，加入腌制好的鸡肉和猪肉末低温碾磨；(5)加热熟化：将研磨好的鹅肝酱体放入已配好料的汤料中，在80℃下进行熟化10min；(6)真空封装：121℃高压灭菌10min后，使用真空包装机趁热装罐、封口后快速降温，空罐应严格消毒，包装后的产品在室温在放置1周，剔除变质的胀罐和漏罐，即可包装入库。