[发明专利]风味鸵鸟肉饼及其制备方法

摘要

本发明公开了一种风味鸵鸟肉饼及其制备方法，其中风味鸵鸟肉饼包括鸵鸟肉和肥膘，所述鸵鸟肉和肥膘的质量比为9∶1，鸵鸟肉经过生物去腥处理：将鸵鸟肉浸泡在含有汉逊德巴利酵母菌发酵液和清酒乳杆菌发酵液的混合发酵液中。其制备方法为：将鸵鸟肉浸泡在含有汉逊德巴利酵母菌和清酒乳杆菌的混合发酵液中得到预处理后的鸵鸟肉；将预处理后的鸵鸟肉与肥膘按照质量比为9∶1混合；将鸵鸟肉和肥膘的混合物进行腌制后，斩拌成肉糜；在肉糜中加入调味料制成肉饼、包装、蒸熟杀菌得到风味鸵鸟肉饼。本发明利用汉逊德巴利酵母和清酒乳杆菌对鸵鸟肉进行生物去腥，制备的风味鸵鸟肉饼色泽鲜亮，味道鲜美，口感酥嫩、富有弹性。

主权项

1.一种风味鸵鸟肉饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、将鸵鸟肉浸泡在含有汉逊德巴利酵母菌和清酒乳杆菌的混合发酵液中得到预处理后的鸵鸟肉；所述汉逊德巴利酵母菌发酵液和所述清酒乳杆菌发酵液的体积比为0.5∶1～3∶1；汉逊德巴利酵母菌为汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)W08，保藏编号为：CGMCC No.5770；清酒乳杆菌为清酒乳杆菌(Lactobacillus sake)，L.s‑MA3‑10保藏编号为：CGMCC No.0690；S2、将所述预处理后的鸵鸟肉与肥膘按照质量比为9∶1混合；S3、将鸵鸟肉和肥膘的混合物进行腌制后，斩拌成肉糜；S4、在所述肉糜中加入调味料制成肉饼、包装、熟化杀菌得到风味鸵鸟肉饼；所述S1步骤中，所述混合发酵液采用以下方法制备得到：S1‑1、将汉逊德巴利酵母菌接种到PDA液体培养基中进行发酵得到汉逊德巴利酵母菌发酵液；S1‑2、将清酒乳杆菌接种到MRS肉汤培养基中进行发酵得到清酒乳杆菌发酵液；S1‑3、将所述汉逊德巴利酵母菌发酵液和清酒乳杆菌发酵液混合得到混合；发酵液；所述S3步骤中所述腌制步骤具体为：在鸵鸟肉和肥膘的混合物中加入亚硝酸钠、茶多酚、磷酸复合盐、料酒、胡椒粉和食盐，在4℃～10℃中腌制0.5h～1h；所述S4中所述调味料，以鸵鸟肉和肥膘的总质量计，包括：30wt％～50wt％的水、0.02wt％～0.1wt％的TG酶、10wt％～30wt％的魔芋精粉，0.05wt％～0.2wt％的卡拉胶，0.5wt％～1.5wt％的姜、0.1wt％～0.3wt％的葱、0.1wt％～0.4wt％的味精、2wt％～5wt％的蛋白粉。