[发明专利]一种猪肉宰后冷却过程中水分迁移检测方法

摘要

本发明公开了一种猪肉宰后冷却过程中水分迁移检测方法。该方法包括(1)样品制备；(2)低场核磁成像分析：将肉样放入样品管中，用低场核磁共振仪进行成像分析，据此得到样品的图像，根据图像中颜色深浅，判定水分分布情况。(3)低场核磁弛豫时间T2分析：将肉样放入样品管中，用低场核磁共振仪进行低场核磁弛豫时间T2的测定，检测肉中水分分布。本发明关键在于提供了低场核磁成像和T2弛豫方法相结合的猪肉冷却过程中水分迁移的检测方法，为研究猪肉冷却过程中损耗机理，研发冷却损耗的控制技术提供了标准化的方法。

主权项

1.一种基于大口径低场核磁成像和T2弛豫技术的猪肉宰后冷却过程中水分迁移检测方法，其特征在于按照如下步骤进行：（1）样品制备：选择宰后2 h内的整条猪背最长肌，沿肌肉走向垂直的方向取大小为14×10×6cm的肉块，冷却至少16h；（2）低场核磁成像分析：将肉样放入样品管中，用低场核磁共振仪进行成像分析，据此得到样品的图像，根据图像中颜色深浅，判定水分分布情况; 其中，样品管的直径为120mm；采用 SE 成像序列，运用MRI 成像软件及 MSE 多层自旋回波序列，采集样品横断面的质子密度图像，MRI 成 像 参 数：GSliceZ =1，GPhaseY =1，GReadX=1，TR=800 ms，TE=11 ms，FOV Read=80 mm，FOV Phase=80 mm，累加 8 次，K空间大小256×192；肉样选层厚度3.0cm；（3）低场核磁弛豫时间T2分析：将肉样放入样品管中，用低场核磁共振仪进行低场核磁弛豫时间T2的测定，检测肉中水分分布；低场核磁弛豫时间T2分析在32℃、22.4 MHz共振频率下，使用CPMG脉冲序列，重复扫描8次，间隔3 s，得到2 000个回波，根据T2曲线计算如下指标：① t2b、A2b、P2b，分别代表猪肉中结合水的最高出峰时间、峰面积和结合水占猪肉中总水分的百分比；② t21、A21、P21，分别代表的是猪肉中不易流动水的最高出峰时间、峰面积和不易流动水占猪肉中总水分的比例；③ t22、A22、P22分别代表自由水的最高出峰时间、峰面积和自由水占猪肉中总水分的比例。