[发明专利]一种燃面酱的加工方法

摘要

本发明公开了一种燃面酱的加工方法，本发明保留了花生、豆干、芽菜、豆瓣酱等宜宾燃面的特色组分，又将现代化的食品配料有效地融入到传统燃面酱内，提升了燃面酱的品质，使得宜宾燃面由传统餐饮小吃向现代化方便食品转变；通过该独特的炒制方法，使得豆干香味、肉末香味、芽菜香味、花生香味、以及各种香辛料香味有机的融合在一起，避免了共同炒制而导致的香味相互掩盖的缺陷；通过豆腐干、芽菜、花生特殊的处理，能够使它们有效地分散到面酱中，面酱中所控制的菜籽油和棕榈油比例，和选用的乳化剂既能使面酱形成均匀的半固态状，又能在拌面后形成外部有芽菜、花生，内部又融合了各种配料，鲜香可口，麻辣适中，具有推广使用的价值。

主权项

一种燃面酱的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将固体棕榈油按照重量比为0.8:1.2～1:1.2的量加入到菜籽油中，待棕榈油慢慢融化和菜籽油混为一体后，在低温下(40℃～60℃)将重量为25％～30％的肉末加入到混合油中，炒制4～6分钟，然后捞起炒香后的肉末，备用；(2)向(1)中的混合油加入豆瓣酱(1％～1.5％)和红泡椒(1.5％～2％)，用小火(110℃～125℃)炒至豆瓣酱无生味，红泡椒无酸味为止，约4～6分钟；(3)将老姜、泡生姜、大蒜切制成黄豆粒大小的颗粒，然后分别按照(0.5％～1％)、(0.8％～1.2％)和(1.5％～1.8％)的比例加入到(2)中、用中火(130℃～142℃)炒制1～3分钟；(4)将牛皮豆腐干切制成0.3～0.5厘米的正方体，按2％～3％的量加入到(3)中，然后按1％～2％的量加入小米辣，用中火(130℃～142℃)炒香，约4～6分钟；(5)按20％～30％的量将芽菜加入到(4)中，大火(140℃～150℃)炒至芽菜水分基本挥发为止，约7～9分钟，其中芽菜三分之二切成长度为0.2～0.4厘米，三分之一切成长度为0.5～0.8厘米，此后，加入炒香的肉末，混合均匀；(6)加入盐(1.8％～2.4％)、味精(3‰～5‰)、花椒面(0.8％～1％)、麻辣膏(0.8％～1％)、牛肉膏(2.5‰～3‰)加入到(5)中，用小火(110℃～125℃)炒至牛肉香味为止，约1～2分钟；(7)选取长为1厘米、宽为0.8厘米左右的生花生粒，将选好的生花生粒倒入炒锅内，按1:8～1:12的重量比向花生中加入食盐，小火炒至出花生特有香味，水分含量低于8％为止，约12～15分钟，将炒制好的花生平摊在晾架上，用风扇吹凉后，用花生脱皮机脱去花生外的皮层，然后用粉碎机将花生粉碎至1/3～1/4的颗粒大小；(8)待(6)关火后，向(6)中倒入海珍素(0.8‰～1.2‰)、麻辣粉(1.5‰～2.2‰)、特丁基对笨二酚(0.08‰～0.1‰)、甘油单硬脂酸酯(0.5‰～1‰)、和按(7)炒制好的花生粒(5％～8％),混合均匀后起锅，分装杀菌(120℃～122℃)15～20分钟。