[发明专利]一种高品质腌制萝卜丝的加工方法

摘要

本发明涉及一种高品质腌制萝卜丝的加工方法。所述方法包括原料挑选，盐水浸泡，初次护色，高压杀菌，切段、切丝，漂烫、硬化，冷却、脱水，腌制液浸泡，袋装，微波杀菌，金检、封口、冷藏等步骤。本发明的有益效果主要体现在(1)本发明方法保留萝卜皮，通过软化处理赋予其良好的口感与质地，进一步保存了萝卜皮中的重要营养物质萝卜硫素，提高了萝卜利用率。(2)本发明方法对营养物质的保护效果好。首先在加工工艺中采用盐液浸泡、高压及微波杀菌、低温漂烫与冷藏等方式保护维生素C和萝卜硫素；其次通过腌制液成分的合理搭配，使产品在拥有良好风味的同时能够有效保护维生素C与萝卜硫素等营养成分。

主权项

一种高品质腌制萝卜丝的加工方法，所述方法包括：(1)原料挑选：选取无虫害、损伤、病变的青首萝卜大根作为原料；(2)盐水浸泡：将萝卜原料浸入15～20℃、5～10％的NaCl溶液中浸泡20～30min；(3)初次护色：将萝卜浸入质量浓度0.1％～0.2％的NaCl溶液中4～8min后，清洗；(4)高压杀菌：在高压下进行杀菌处理，在CO2气体环境中以200～300MPa压强杀菌10～20min；(5)切段、切丝：先用切段机切成7～9cm的段，随后用切丝机专用盘切成3×3cm的丝；(6)漂烫、硬化：在温度为50～60℃的钙盐水溶液中进行漂烫2～3min，钙盐水溶液中CaCl2加入量为萝卜丝原料质量的0.05％～0.1％、NaCl加入量为原料重的2％～5％；(7)冷却、脱水：采用高效水冷装置进行冷却，然后采用真空干燥方式，将萝卜丝在50～60℃，真空度0.07～0.10MPa条件下干燥2～5min；(8)腌制液浸泡：将萝卜丝浸泡在腌制液中，每1kg萝卜丝添加腌制液250ml；腌制液按如下组成配成：水100L，白酱油8～10L，土豆淀粉5～6kg，白糖50～55kg，盐8～10kg，鸡精5～8kg，蒜泥700～800g，醋酸钠600～700g，柠檬酸400～500g；(9)袋装：每袋萝卜丝重量为400～405g，腌制液为100ml，注入160×250mm透明袋中；(10)微波杀菌：将装好的样品袋口折叠，单层摆放于微波炉中杀菌；(11)金检、封口、冷藏：经灭菌后的袋装成品过经金检机，封口、4℃冷藏，即得所述高品质腌制萝卜丝成品。