[发明专利]一种茭白风味辣鲳鱼酱的制作方法

摘要

本发明公开了一种茭白风味辣鲳鱼酱的制作方法，其以茭白、鲳鱼为原料，同时添加半夏、清香桂，制作出一种茭白风味辣鲳鱼酱。其充分利用茭白、鲳鱼的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有理气止痛、健脾益胃的功效。成品酱香浓郁，色泽鲜亮，味道鲜美，保健功能突出，长期食用可明显改善消化不良、脘腹不适人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，符合市场发展需要，可以进行规模化生产。

主权项

一种茭白风味辣鲳鱼酱的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：A．茭白预处理：取水分充足、表皮光滑的嫩筊白，清洗干净，切成长0.5‑1厘米的丁状；B.中药材预处理：按重量比例取中药材半夏13%、清香桂18%、黑面防己10%、藏茴香15%、豹皮樟12%、山药18%、白云花根14%，加入原料中药材重10倍的水，浸泡3小时，再煎煮1小时，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药泥；C．酱汁预处理：取适量的辣椒酱、辣椒酱重35%的黄豆酱、8%的甜面酱放入容器，加入酱重2倍的水，搅拌均匀，调成酱汁；D．鲳鱼预处理：将鲳鱼除去头及内脏，清洗干净，放入清水中浸泡90分钟，后入采肉机去刺，再放入绞肉机，制得鲳鱼肉，加入鲳鱼肉重6%的料酒、3%的姜末，放入调味机调味腌制60分钟，制得鲳鱼泥；E．熬煮：向不锈钢锅内加入植物油10kg，加热至105℃‑115℃，放入葱末2.5kg、蒜末3kg、鲳鱼泥100kg，翻炒8分钟，加入酱汁60kg、醋2.5kg，大火烧开，再加入茭白丁30kg、中药泥3.75kg，搅拌均匀，小火熬煮50分钟，最后加入8kg炒熟的白芝麻，翻炒至汁水收干即可；F．罐装：待步骤E中辣鱼酱冷却至80‑90℃，在无菌环境中，装入干净且灭菌的玻璃瓶中；G．封口、冷却、贮存：将瓶装的茭白风味辣鲳鱼酱旋盖、封口，待冷却，入通风干燥的库房中贮存。