[发明专利]一种锥栗红曲酒的制备方法

摘要

本发明涉及一种锥栗红曲酒的制备方法。所述制备方法是：将锥栗脱壳、粉碎得到锥栗粗粉和锥栗细粉；取锥栗细粉加水加添α‑淀粉酶，液化后夹套通入冷水降温，加糖化酶和酿造用红曲粉，6h糖化后得到液态锥栗糖化醪。将锥栗粗粉浸泡后蒸饭机连续蒸，得到熟透的锥栗粗粉熟料；倒入糖化缸，入根霉曲和酿造用红曲粉进行搭窝糖化成半固态锥栗糖化醪；将液态锥栗糖化醪与半固态锥栗糖化醪合并加入安琪黄酒高活性干酵母液进行主发酵补料发酵得到主发酵成熟醪；之后进行低温后发酵陈酿得到成熟锥栗酒醪；经压滤，分离锥栗酒糟后得到锥栗红曲酒液。成品锥栗红曲酒外观橙黄清亮，具有红曲黄酒特有香气和锥栗的栗香，清雅爽口、柔和圆润。

主权项

1.一种锥栗红曲酒的制备方法，其特征是：/n1）将锥栗脱壳处理，使用切碎机将锥栗切成锥栗颗粒，晒干后使用粉碎机进行分批粉碎，第一批，粉碎后得到20目～30目的锥栗粗粉；第二批粉碎后得到过40目的锥栗细粉；/n2）液态锥栗糖化醪制备：/n取1000重量份的锥栗细粉，按重量比例加3.5倍的水，入糊化锅，添加酶活力为4000 u/g的α-淀粉酶，夹套加热将温度控制在80～90℃之间持续液化70分钟，得到锥栗糊化醪；夹套通入冷水，糊化醪冷却到50～53℃，使用磷酸调节pH值并控制在5.0～5.6之间；在锥栗糊化醪中加入酶活力为100000 u/g的糖化酶和酿造用红曲粉后，搅拌混合进行6 h糖化，糖化后得到液态锥栗糖化醪；将液态锥栗糖化醪输送到主发酵罐，输送过程降低液态锥栗糖化醪温度到28～30℃备用；/n3）半固态锥栗糖化醪制备：/n将500～600重量份的20目- 30目锥栗粗粉，清水浸泡6～8h，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的锥栗粗粉熟料；/n锥栗粗粉熟料经过输送带喷淋吸水，风扇吹冷,锥栗粗粉熟料温度控制在38-40℃；将锥栗粗粉熟料倒入糖化缸，加入根霉曲和酿造用红曲粉，拌匀压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化；/n搭窝糖化72h后，井状窝中出现少量糖化液，冲入清水，24h后得到锥栗糖化醪，将锥栗糖化醪倒入搅拌罐，搅拌均匀成半固态锥栗糖化醪；/n 4）锥栗红曲酒的主发酵：/n将液态锥栗糖化醪与半固态锥栗糖化醪合并于主发酵罐，主发酵罐的温度控制在30～32℃，并醪后加入主发酵罐内发酵醪醪液体积6%的安琪黄酒高活性干酵母液进行主发酵；/n当主发酵50h后，再加入与并醪发酵时等体积份的半固态锥栗糖化醪进行6d补料发酵，得到主发酵成熟醪；/n5）后发酵：/n使用主发酵罐夹套通入冰水将成熟发酵醪降温到14～15℃,采用醪泵将降温的主发酵成熟醪输送至后发酵罐，维持16～18℃进行低温后发酵陈酿；在后发酵陈酿期间，从成熟发酵醪进后发酵罐的第6天开始每3天通入1次无菌空气进行微氧后发酵陈酿处理，经过35～40天后发酵陈酿，得到成熟锥栗酒醪；/n 6）成熟锥栗酒醪后处理：/n成熟锥栗酒醪经常规压滤，分离锥栗酒糟后得到锥栗红曲酒液；/n锥栗红曲酒液经常规调整糖、酸、酒组分后输送到煎酒罐，加热到85℃，恒温维持30分钟进行煎酒；装入酒坛，入库贮存陈酿1～3年；/n从酒坛中抽清出锥栗红曲酒，勾兑、调酸度后为成品锥栗红曲酒。/n