[发明专利]含柚子皮活性成分的脂肪替代物及制备方法与应用

摘要

本发明公开了一种含柚子皮活性成分的脂肪替代物的制备方法，包括灭酶、酸提、浓缩制备果胶浓缩液的步骤和制备抗坏血酸钙溶液的步骤。加入乙醇水溶液至抗坏血酸钙溶液中，充分搅拌以使抗坏血酸钙均匀分散，然后加入到果胶浓缩液中，静置形成凝胶，即为含柚子皮活性成分的脂肪替代物。本发明还公开了上述方法制备的含柚子皮活性成分的脂肪替代物及其在米制品制备中的应用。本发明在提取果胶和制备抗坏血酸钙时既不需分离出去钙、镁离子和钙源，也不需通过加入乙醇沉淀提纯，而是将两者混合并在乙醇的参与下形成高强度的凝胶。制备方法简单、成本较低，制备得到的脂肪替代物凝胶强度大、成型性好、乳化性强。

主权项

一种含柚子皮活性成分的脂肪替代物的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：1)先将500重量份的新鲜柚子皮切成碎粒，放入水中，加热至85～100℃，保温5～45min进行灭酶，然后反复进行压去汁液和用45～60℃热水漂洗的步骤，直至洗液为无色后，再压去汁液，得预处理柚子皮；2)按料液比1:(10～40)将预处理柚子皮加入质量分数为1～3％的酒石酸水溶液中，加热到40～60℃后超声处理3～10min；3)抽滤、冷却，将滤液浓缩至其体积的20～50％，得果胶浓缩液，备用；4)将1～5重量份的抗坏血酸与40～60℃配制成质量分数为40～60％的水溶液，加入钙源，其中抗坏血酸与钙源按物质的量比为1:(0.4～0.6)，超声反应2～6min得抗坏血酸钙溶液；所述钙源为碳酸钙、氧化钙和氢氧化钙中的至少一种；5)按果胶浓缩液的4～8倍体积加入乙醇水溶液至抗坏血酸钙溶液中，充分搅拌以使抗坏血酸钙均匀分散，然后加入到步骤3)制备得到的果胶浓缩液中，静置16～24h，形成凝胶，即为含柚子皮活性成分的脂肪替代物；所述乙醇水溶液的体积分数为60％以上。