[发明专利]一种腊肉制品保鲜工艺

摘要

一种腊肉制品保鲜工艺，主要解决腊肉生产过程中受季节限制、产品质量不稳定等问题而公开的一种新型保鲜工艺；其工艺流程(1)筛选腊肉制品发酵用菌种，并建立腊肉发酵条件；(2)确定酶的种类，用量及酶解条件；(3)分析腊肉生产过程酸价，过氧化值的变化，选择抗氧化剂；(4)配制可食性涂膜剂及建立涂膜技术，以微生物、酸价、过氧化值和TBA值为指标，以不同的复合可食性膜材料壳聚糖、变性淀粉、大豆分离蛋白以及添加乳酸链球菌素或者尼生素，增强的防腐和抗氧化效果。采用浸渍和喷涂等不同的涂膜技术，对产品进行防腐效处理。该工艺操作简单，效果显著。

主权项

一种腊肉制品保鲜工艺，主要解决腊肉生产过程中受季节限制、产品质量不稳定等问题而公开的一种新型保鲜工艺；其工艺流程：(1)筛选腊肉制品发酵用菌种，并建立腊肉发酵条件以产品风味及相关的理化参数为指标，从地方名特肉品‑自然发酵的睢宁香肠中分离、筛选及鉴定乳酸菌菌株，混合培养后作为发酵菌种，在人工控制下发酵。以发酵温度、发酵时间、发酵菌的接种量、食盐含量等为因素，以风味、色泽、酸价、pH值为指标，优化腊肉的发酵工艺参数；(2)确定酶的种类，用量及酶解条件以质构、风味、色泽等为指标，在腌制过程中添加木瓜蛋白酶、胰脂肪酶、钙激活蛋白酶、链霉蛋白酶等酶制剂，确定加酶量、酶解时间和酶解温度等酶解工艺条件；(3)分析腊肉生产过程酸价，过氧化值的变化，选择抗氧化剂分析腊肉贮藏过程中酸价、过氧化值和TBA值的变化，建立相应的动力学模型，用于指导发酵和贮藏条件的选择；选择不同的抗氧化剂TBHQ、天然香辛料提取物、茶多酚、大豆多肽，以酸价和过氧化剂为指标，优化抗氧化剂的配方；(4)配制可食性涂膜剂及建立涂膜技术以微生物、酸价、过氧化值和TBA值为指标，以不同的复合可食性膜材料壳聚糖、变性淀粉、大豆分离蛋白以及添加乳酸链球菌素或者尼生素，增强的防腐和抗氧化效果，采用浸渍和喷涂等不同的涂膜技术，研究涂膜方法对产品防腐效果的影响。