[发明专利]脆性魔芋凝胶素食的制备方法

摘要

一种脆性魔芋凝胶素食的制备方法，该方法包括以下步骤：步骤1：膨化；步骤2：配制凝胶剂；步骤3：加碱精炼；步骤4：热碱液浸泡；步骤5：清洗；步骤6：切花；步骤7：酸泡，制得经过酸浸泡的魔芋素食；步骤8：二次凝胶；步骤9：离心脱水：将二次凝胶的魔芋素食取出，进行离心脱水直至魔芋素食中的水分质量含量为80～90%，制得所述的脆性魔芋凝胶素食。本发明提供的脆性魔芋凝胶素食的制备方法，可以解决咀嚼性差、成本高的问题，在降低成产成本的同时增加魔芋素食产品咀嚼性。

主权项

一种脆性魔芋凝胶素食的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：步骤1：膨化：将下述重量份的物料混合均匀后加入水中并搅拌均匀魔芋精粉100重量份木薯淀粉10～50份和/或玉米淀粉30～60份和/或小麦淀粉30～60份和/或山药淀粉30～60份羧甲基纤维素30～60份卡拉胶20～40份海藻酸钠20～40份葡萄糖20～40份钛白粉5～10份；水的量为2000～5000重量份, 将搅拌充分的混合物料静止35～65分钟，温度控制在22～32℃，使胶体类物质在水中充分溶胀膨化制得膨化物料；步骤2：配制凝胶剂：凝胶剂为料水比=1：20～30的氢氧化钙溶液；步骤3：加碱精炼：将步骤1制得的膨化物料与步骤2配制的凝胶剂按照2～10：1的质量比例在精炼机中充分混合出料，得到精炼好的物料；步骤4：热碱液浸泡：将步骤3得到的精炼好的物料分散在热碱水中浸泡，碱水Ph值=9～12，温度为100～105℃，浸泡时间8～45分钟；步骤5：清洗：将碱液中浸泡的物料取出，在冷水中清洗洗去浮碱制得清洗好的胚料；步骤6：切花：将步骤5得到的清洗好的胚料切成品相均一的花型，制得切好花型的胚料；步骤7：酸泡：将切好花型的胚料在柠檬酸和CaCl2混合溶液中浸泡，混合溶液中CaCl2的质量分数为0.1～0.7%，ph值为2.5～6.0，浸泡1～8小时直至凝胶中的碱彻底中和，酸液温度保持在2～15℃，制得经过酸浸泡的魔芋素食；步骤8：二次凝胶：将经过酸浸泡的魔芋素食配料在ph值为3～5、温度为100～105℃的水中煮制3～10分钟，得到二次凝胶的魔芋素食；步骤9：离心脱水：将二次凝胶的魔芋素食取出，进行离心脱水直至魔芋素食中的水分质量含量为80～90%，制得所述的脆性魔芋凝胶素食。