[发明专利]一种高有机钙、骨汤汁调理肉的制备方法

摘要

本发明提供一种高有机钙、骨汤汁调理肉的制备方法，属于肉制品加工技术领域。本发明所述调理肉的制备方法包括骨头预处理，骨头高压蒸煮，骨汤浓缩、骨头、骨汤打浆，骨浆酶解，骨浆乳酸菌发酵，调理肉腌制剂的配制及调理肉的制备。本发明通过对骨浆的酶解和乳酸菌发酵，会产生大量肽、氨基酸和水溶性有机钙(乳酸钙和氨基酸钙)，极大的提高了动物骨骼的营养价值，从而提高调理肉的营养价值；本发明通过高温熬煮获得动物骨汤，具有鲜、香、醇厚，用其腌制肉使肉具有骨汤风味和营养；本发明制备方法中动物骨头得到全部利用，无浪费，避免对环境造成污染。

主权项

一种高有机钙、骨汤汁调理肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)骨头预处理：将动物骨头清洗干净，沥干水，并破碎至小块；2)骨头高压蒸煮：将破碎后的骨头放入高压蒸煮容器内，并加入调料A，然后加水蒸煮至骨头酥软；3)骨汤浓缩：取出三分之二量的骨汤汁进行浓缩，浓缩至固形物含量为10％～50％，放入冰箱冷藏；4)骨头、骨汤打浆：步骤(3)剩下的酥软骨头和三分之一汤汁进行磨碎微细化处理，使骨头的粒径达到100～250μm；5)骨浆酶解：调节骨浆pH至6.0～7.0加入木瓜蛋白酶及脂肪酶，在40～55℃温度下酶解2～6h；6)骨浆乳酸菌发酵：将骨浆酶解液降温至30℃～37℃，接入植物乳杆菌活性菌剂，发酵；7)调理肉腌制剂的配制：将经发酵的骨浆过滤取滤液，加入步骤3)所得的浓缩骨汤及调理B，小火煮沸，冷却至室温即得高有机钙、骨汤汁调料；8)调理肉的制备：向肉块中加入上述高有机钙、骨汤汁调料，滚揉腌制后即得高有机钙、骨汤汁调理肉。