[发明专利]一种橄榄果发酵酒的酿造方法

摘要

本发明提供了一种橄榄果实发酵酒的酿造方法，具体步骤包括(1)橄榄的预处理；(2)灭酶；(3)脱苦涩处理；(4)前发酵；(5)后发酵；(6)陈酿；(7)罐装杀菌；本发明对现有橄榄酒酿制技术进行了充分改进，制作的橄榄酒的酒精度为10％Vol～12％Vol、总糖含量为2‑18g/L、总酸为0.30‑0.60g/L、挥发性酸为0.05‑0.1g/L；发酵酒的含菌量较低，其品质较佳，具有天然色泽，橙绿色，澄清，酒香及果香并存、口味甘醇的特征；另外，本发明橄榄酒含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素及矿物质，具有清热解毒、消痰理气、润肺滋阴等作用，经检测该橄榄酒羟基酪醇的含量可达38Omg/mL。

主权项

一种橄榄果实发酵酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将新鲜橄榄进行挑选、清洗、消毒后破碎、经过脱核机脱核后取果肉；(2)将果肉用食品破碎设备进行破碎得到橄榄浆，将橄榄浆于680～800W的微波条件下进行灭酶处理1～5min，每次微波处理的载样量为40～60g；(3)在步骤(2)所得的橄榄浆中加入质量分数0.10～0.12％单宁酶和质量分数0.01～0.015％三氯蔗糖进行脱苦涩处理，所述脱苦涩处理是在60～65℃下保持10～15分钟，然后降温至室温，并按浆液质量加入0.3～0.6％的柠檬酸防止橄榄浆氧化，加入0.0025‑0.003％乳酸链球菌素进行抗菌；(4)将上述步骤(3)所得的橄榄浆移入到发酵罐里，常温环境下进行酵母种子液接种处理，酵母种子液的添加量按浆料与酵母种子液的重量比为500～1000g:0.1～0.3mg添加，接种时间为10‑20s完成，并在常温环境下搅拌处理1‑2h后进行发酵，发酵温度控制在16℃～20℃，发酵时间为15天～20天；所述酿酒酵母种子液的培养方法为：取酿酒酵母于PDA培养基上进行划线培养，培养温度为24℃,培养62‑70h；将经过活化的酵母菌种接种到PDA液体培养基中，培养条件为24℃，62‑70h，得到种子液；(5)将步骤(4)得到的发酵浆料置于真空度为0.02～0.08MPa的真空环境中，采用反渗透膜进行常温真空过滤处理，获得滤液，滤液经5微米孔径的过滤袋后送入发酵罐中，按照0.1～0.2g/Kg的用量向滤液中添加THIAZOTE发酵助剂，采用温度为20‑25℃进行后发酵，30‑35天发酵结束，最终发酵酒度在10％Vol～12％Vol；(6)将步骤(5)处理完成的发酵滤液经2微米孔径的过滤袋转入盛装罐A中，在常温环境下静置沉淀12～24h处理后，再采用泵将发酵滤液抽入盛装罐B中，并在进入盛装罐B之前，采用0.2微米PP过滤袋进行过滤，之后将盛装罐B密封并采用冷热交替快速陈酿法进行陈酿，陈酿结束后往每kL酒液体积加入300‑500g脯氨酸；所述陈酿为料液先在50‑55℃处理30天，然后采用微波辅助冷处理在‑5℃下急速冷却30天，微波频率1300MHz，陈酿室的相对湿度为83％～87％；(7)罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度85℃，时间15min，制得橄榄果果酒。