[发明专利]低温发酵生产低度蓝莓酒的生产工艺

摘要

本发明公开了酿酒生产领域的一种低温发酵生产低度蓝莓酒的生产工艺。工艺步骤包括原料处理、成分调整、发酵、过滤、下胶、冷冻、过滤和除菌过滤。本发明通过控制酵母代谢减低由于发酵副产物带来的异杂味，提升产品口感。酒体香味纯正饱满，适口性好。生物膜过滤除菌技术代替传统的热杀菌技术，减少了花青素生物活性物质、风味物质和色素在杀菌过程中的破坏，最大限度的保留了蓝莓中的天然营养成分。花青素含量发酵后的保存率达64%。

主权项

一种低温发酵生产低度蓝莓酒的生产工艺，其特征在于：该工艺包括以下步骤：1）原料处理挑选成熟完好的蓝莓鲜果迅速冷冻，贮存备用，生产前置于10‑20℃温度下，将冷冻蓝莓进行破碎处理，果肉破碎率超过蓝莓总重的 90%，果浆中加入亚硫酸钾，加量为0.05 g/L；2）成分调整果汁中的糖含量随着果汁类型的不同而变化，不同种类浆果酿造的冰酒含糖量悬殊，因此需要添加白糖（或糖蜜），蓝莓果浆糖度调整为 15‑17%，pH 调整为为3.3‑4.2，加入到发酵罐；3）发酵按0.2g/L比例将酵母分散于20倍体积的果汁，活化30‑45分钟，等发酵液温度升到14‑16℃，搅拌接入发酵罐，开冷却水控制发酵温度18‑20℃低温发酵，到酒精度不再升高，糖度低于5g/L，主发酵结束，主发酵时间6‑10 天，酒液酒精含量：20℃，8.0‑10.0% (V/V)； 残糖(以葡萄糖计)：(40～50)g/L； 总酸(以酒石酸计)：(5～7)g/L；酒体颜色深红，具有蓝莓典型的风味；主要指标达到了原酒生产的标准要求，花青素含量发酵后的保存率达64%；4）过滤发酵结束，取自流酒进入后发酵，皮渣榨滤（或离心分离），18~20℃发酵20天，加亚硫酸控制终止发酵；5）下胶按工艺要求将下胶剂事先溶好后再与原酒充分混合，下胶15 天左右开始分离，要求将纤维素和硅藻土或单独将硅藻土在搅拌罐内与果酒搅拌均匀，利用硅藻土过滤机进行的过滤；6）冷冻、过滤冷冻温度为冰点以上0.5～1 ℃，保温5 天，趁冷过滤，酒体要清澈透明；7）除菌过滤在灌装前液用使硅藻土、生物膜过滤0.45 μm ，酒体呈现为标准的宝石红色：口感柔和、甘醇，无明显的涩感有浓郁的蓝莓果香。