[发明专利]一种特色羊肉干的加工工艺

摘要

本发明公开了一种特色羊肉干的加工工艺，该方法以羊肉为研究对象，通过腌制香辛料的单因素试验和正交试验，及制备羊肉干的加工工艺的单因素试验和正交试验，研究制备羊肉干的最优加工工艺。腌制香辛料的最优配方是食盐添加量为2％，胡椒粉添加量为1.5％，孜然粉添加量为2％，辣椒粉添加量为2％，酱油添加量为4％；制备羊肉干的最佳加工工艺条件为羊肉浸泡时间为30min，腌制时间为30min，烘干温度为50℃，烘干时间为5h。本发明的加工工艺制得色泽诱人、口感利润、爽口的羊肉制品。

主权项

一种特色羊肉干的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤1、原料：选用新鲜羊肉，采用前后腿的瘦肉；步骤2、分割处理：将原料肉的脂肪和筋腱剔除，切成100g大小的块；步骤3、浸泡：将肉块放在冷水中浸泡30min，将肌肉中汆血浸出，捞出沥干；步骤4、预煮：将浸泡好的肉块放在锅中，加清水将肉块完全浸没，用文火进行预煮，煮制过程中应及时撇除肉汤上的浮沫，煮制20min，至肉块表面硬结，内部粉红色，无血水为宜，预煮不加辅料，或者为了除去质量羊肉的异味，须加相当于原料肉重1％‑2％的鲜姜去膻；步骤5、冷却，切片：将肉凉透后切成，顺肌纤维方向，按照宽度约3cm，厚度约0.3cm，长度3cm的片状，无论什么形状都要求大小均匀一致；步骤6、腌制：在不锈钢盆内放入切好的羊肉，放入食盐、孜然粉、胡椒粉、辣椒粉、酱油、少许水兑成汁，用汁将羊肉腌制30min。步骤7、复煮：在锅内放入油，烧七成热，放入腌制好的羊肉片，炒成红色捞出，控净余油，锅内留少许底油，放葱、姜炝锅，倒入炸好的羊肉片，随即将碗内汁倒入锅内烹一下，煮制期间需时常翻动，防止焦糊；步骤8、烘制：将炸好的羊肉放入数显鼓风干燥箱，以50℃烘制5h，每1h翻动一次，以免出现粘筛现象，至水分含量达17％‑20％停止干燥。