[发明专利]直投式乳酸菌发酵剂标准化方法及其应用

摘要

本发明涉及直投式乳酸菌发酵剂标准化方法及其应用，包括定义活力标准、确定标准样品、制定菌种活力初步标准、制定菌种最终活力标准的步骤。现有应用于直投式乳酸菌发酵剂中的乳酸菌一般采用单株分批发酵的方式生产，同种乳酸菌的不同批次发酵特性会有所差异，为确保乳酸菌发酵剂产品性状的稳定，本发明上述针对直投式乳酸菌发酵剂活力标准化方法，通过对直投式乳酸菌发酵剂活力标准化，可以确保不同批次的乳酸菌发酵剂产品发酵性能良好，发酵特性稳定，适应性强，保证发酵产品均一，具有稳定的状态、口感、粘度和风味。

主权项

1.一种直投式乳酸菌发酵剂标准化方法，包括下述步骤，/nS1，定义活力标准：一定量标准品菌种接种到发酵基料中，以发酵后制得一定酸度或pH值的标准活力品作为活力标准；/nS2，确定标准样品：从标准活力品筛选出标准样品；/n若是单株菌标准活力品，根据单株菌自身发酵特性，选出与分离纯化的单菌株发酵特性差异不超过10％的产品作为标准样品，所述单株菌自身发酵特性包括滴定酸度值、pH值、产粘性能值、产香性能值、后酸性能值；/n若是复合菌种标准活力品，根据复合菌种自身发酵特性，选出与产品开发时确定的复合菌种发酵特性差异不超过10％的产品作为标准样品，所述复合菌种发酵特性包括滴定酸度值、pH值、产粘性能值、产香性能值、后酸性能值；/nS3，制定菌种活力初步标准，以标准样品接种发酵，之后通过获得的活菌数、稳定性、产酸速度、产粘性能值、产香性能值中的一种或几种来制定活力初步标准；/n其中，若为单菌株样品，先用国标方法对样品活菌数计数，多组样品在不同温度和时长条件下保存后再分别计数活菌数，根据计数结果确定稳定性，稳定性合格，选择某一温度和时长条件下的计数结果，样品活力初步标准＝单菌株样品×初步标准系数，其中，初步标准系数＝标准样品活菌数/待标准样品活菌数；/n若为复合菌株样品，多组样品分别按活力梯度进行接种发酵，测定其产酸速度，根据其产酸速度，制作产酸曲线，通过曲线获得样品活力初步标准；/n S4，制定菌种最终活力标准，以具有初步标准的产品接种发酵，之后通过产酸速度、产粘性能值、产香性能值、后酸中的一种或几种来制定最终活力标准；/n其中，若为单菌株标准样品，根据初步标准的产品，按活力梯度进行接种发酵，测定产酸速度，根据其产酸速度，制作产酸曲线，通过曲线获得二次标准，再根据二次标准的产品，按活力梯度进行接种发酵，测定粘度和芳香物质含量，制作粘度和芳香物质曲线，通过曲线获得单菌株最终活力标准；/n若为复合菌株标准样品，按活力梯度进行接种发酵，测定粘度和芳香物质含量，如粘度和芳香物质成正比，则制作粘度和芳香物质曲线，通过曲线获得二次标准；如粘度和芳香物质不成正比，则通过单菌株测试曲线，对产生粘度和芳香物质的主要菌株量进行微调，获得弥补粘度和芳香物质所需的调整量，获得复合菌种最终活力标准，其特征在于：/n所述多组样品温度和时长条件包括-18℃、4℃、25℃条件下保存1周、1个月、3个月，选择-18℃条件下，1个月的计数结果；/n稳定性的确定是在-18℃保存3个月、4℃保存1个月或25℃保存1周的条件下，满足活菌数损失≤20％；/n步骤S1，标准活力品，发酵1L牛乳，酸度达到70±2°T，活力标准为1U；/n步骤S4后还有活力标准化验证步骤，单菌株最终活力标准产品时，测定产酸速度、产粘和产香性能，如符合要求，则完成单菌株标准化；如不符合要求，则重复S1-S4步骤直至通过活力标准化验证；/n复合菌株最终活力标准产品时，测定其产酸速度、产粘、产香性能和后酸，如符合要求，则完成复合菌种标准化；如不符合要求，则重复S1-S4步骤直至通过活力标准化验证。/n