[发明专利]一种猕猴桃果酵素酒生产工艺

摘要

一种猕猴桃果酵素酒生产工艺，它包括主要以下步骤工艺步骤：成熟度控制分析、原料运输、挑选清洗­、压榨破碎、抗氧化澄清、成分调整、控温酒精发酵、分离调整­、益生菌厌氧发酵、澄清过滤以及灌装。本生产工艺创新，是现代化控温的发酵工艺，具有针对猕猴桃果为原料而研发出的酵素酒生产工艺，而且发酵产物都是对人体消化有益成分。

主权项

1.一种猕猴桃果酵素酒生产工艺，其特征在于，它包括以下步骤：a)挑选清洗：挑选成熟的猕猴桃果，将猕猴桃果刷洗干净，将其表面沥干水分；所述猕猴桃果的成熟度控制在体内葡萄糖的糖度值最大值为143g/kg，体内酒石酸的酸度值不超过18.5g/kg；所述猕猴桃果采摘后必须用塑料筐承装，且每框果实不得超过30kg ,每框果实高度不得超越25cm；在猕猴桃果装车运输过程中，运输距离较远或到达4小时以上，必须提前1‑2天采摘，而且在运输途中猕猴桃果盛放环境温度控制在15‑20℃，到达目的后要及时卸车入高温库存放；b)压榨破碎：将猕猴桃果采用隔绝空气的方式进行柔性压榨破碎，收集猕猴桃果汁；将挑选好的猕猴桃果用不锈钢斗式螺杆泵直接输送至气囊压榨机的不锈钢桶中，再将食品级干冰投入不锈钢桶中，将气囊压榨机压榨出的猕猴桃果汁输送至套管式换热器内，将猕猴桃果汁温度降至10‑13度，然后再进入果汁罐中；c)抗氧化澄清：将猕猴桃果汁进行抗氧化澄清处理；d)成分调整：将猕猴桃果汁通过降酸剂进行处理，使得有机酸含量控制在6‑8g／L，pH 值控制在3.6‑4.0；e)控温酒精发酵：将白砂糖溶解在150ppm‑180ppm的活性酵母中，该白砂糖的重量是活性酵母重量的8‑12倍，保温36‑40℃并逆时针搅拌15‑20min后，静止存放，待表面形成面包泡沫后再添加10倍的猕猴桃果汁扩大培养30min‑45min，然后给猕猴桃果汁充入足够的氧气供酵母在猕猴桃果汁中繁殖生长，待36‑48小时后顺利进入酒精发酵主环节，开启制冷设备，使酒精发酵环境温度控制12℃‑14℃，每8‑12小时开放式循环60‑90min；酒精发酵期控制在27天‑35天；所述活性酵母为DV244活性干酵母；f)分离调整：分离出猕猴桃原酒，再将步骤c)中澄清后的猕猴桃果汁与本猕猴桃原酒按比例混合，本猕猴桃原酒的含量占混合后总量的70%‑90%，混合后的猕猴桃溶液检测数据控制在酒精度5‑7%v/v和总酸10g/L‑12g/L；g)益生菌发酵：接入活性乳酸菌，其添加量为30‑40ppm,添加方法为：先用5倍乳酸菌量的30℃的温水扩培20min ；再导入猕猴桃溶液中，进行封闭式培养，温度控制在18‑20℃，待滴定酸降至9g/L时，用2倍的猕猴桃原酒将两歧双歧杆菌直接浸泡0.8‑1.2个小时，直接从罐顶加入并进行密闭式循环处理，同时将用水活化的嗜热链球菌溶液用计量泵也加入，流量控制28‑33L/h，密封发酵罐，控温18‑20℃，发酵周期100 ‑120d，所述两歧双歧杆菌和嗜热链球菌的其加量分别为180ppm‑230ppm和90ppm‑110ppm，即制得猕猴桃果酵素酒；h)后续工序：将猕猴桃果酵素酒进行过滤澄清处理后，再进行灌装处理，该灌装处理为：首先，对灌装用瓶进行内外冲洗后沥干，冲洗用水为反渗透纯净水机制得；通过灌装机将猕猴桃果酵素酒灌入瓶内，压塞之前必须向瓶内充入氮气，保持瓶塞与瓶口平整，灌装后用隧道式蒸汽杀菌机进行热杀菌，该热杀菌温度控制在78℃‑85℃，该热杀菌时间控制3S‑10S，之后用自来水喷淋降温至室温。