[发明专利]一种卤食鸭脖及其制作方法

摘要

一种卤食鸭脖及其制作方法，涉及卤食食品加工领域，采用以下方法制备而成：清洗鸭脖、熬制配汤、滚揉鸭脖、鸭脖糊面、油炸鸭脖、装盘蒸煮、鸭脖入味、冷却封装。本发明通过多道工艺对鸭脖进行处理和加工，在每道程序中都严格控制各配料的用料和添加时机，通过科学的配比计算使得鸭脖在经过各配料的调配后味道更加醇厚、营养丰富、口感爽脆，并且保存时间长、安全卫生，不仅增加了鸭脖的食用方式也丰富了传统卤食鸭脖的口感。

主权项

一种卤食鸭脖及其制作方法，其特征在于：采用以下方法制备而成：(1)将10千克鸭脖洗净，入沸水锅中氽烫，捞起洗净血污，待用；(2)将大茴300克、桂皮300克、八角300克、罗汉果300克和高良姜300克放入到5千克开水中煮沸，用开水熬煮0.5‑1小时后停止加热，捞出大茴、桂皮、八角、罗汉果和高良姜，待其自然冷却后待用；(3)将洗净的鸭脖加入200克五香粉、400克米粉、100克红糖、50克味精、400克酱油、200克食盐放入到滚揉机中进行混合滚揉，滚揉30‑40分钟后取出；(4)将鸭脖均匀放入到添加了蛋清的面粉糊中搅拌，面粉糊与蛋清的质量比例为5：1，在制作面粉糊的时候清水与面粉的质量比为5：1；(5)将滚揉后的鸭脖放入到2千克温度为150‑190℃的菜籽油中，炸3‑5分钟后取出，在煎炸鸭脖的时候往油锅中添加0.1克的十二水合硫酸铝钾；(6)炸制完成后将鸭脖进行装盘，装盘后倒入步骤2中制备好的汤汁，放入汤汁的质量与鸭脖质量相同，然后放入到蒸笼内以120‑130℃的温度蒸半小时，半小时后取出将鸭脖翻身，再次蒸半小时，完成后取出；(7)将步骤2中制备的汤汁倒入到容器中，加入100克葱、100克姜、50克大料、50克香叶、200克酱油、200克料酒、50克盐、100克白糖、再放入鸭脖，用大火烧沸后调节温度至80‑100℃，继续煮10‑15分钟，然后停止加温继续在汤汁内浸泡5‑10分钟后取出鸭脖；(8)取出后将鸭脖放入到冷盘中冷却后封装即可。