[发明专利]一种酱菜生产工艺

摘要

本发明涉及一种酱菜生产工艺。按照原料配比、脱盐、尅卤、酱制平衡、配卤、酱制平衡、二次配卤、罐装等步骤。本发明通过对材料的合理选择，经过合理的工艺加工，使得生产出的酱菜风味独特，充分满足了食客的要求。

主权项

一种酱菜生产工艺，其特征在于，按照以下步骤进行：1）原料：乳黄瓜、萝卜头、宝塔菜、甜瓜丁、萝卜角、佛手姜、片姜、苣片、乳瓜片、萝卜丁、红干片、红干丝、头芥片、头芥丝、菜瓜丝、生姜丝；2）脱盐：拔淡菜坯和耗用水的比例为1：1.5‑3.5；拔水时间3—20小时，其中什锦菜、生姜时间在3‑‑‑6小时，拔淡时应将菜坯上下彻底翻动不少于二次；其中乳瓜、塔菜、萝卜头（角）、甜瓜拔水时间在11—12小时；及时去除水表面的漂浮物和菜坯表面的附着物和杂质；近期不用的菜坯应用盐水保养；拔淡菜坯的盐份控制在3.5—5.5%；3）尅卤：拔淡菜坯装入袋中；淋卤后，重叠堆高5—6层，尅水时间要保证2—3小时自重淋卤；4）酱制平衡：拔淡菜坯吊入浸泡罐中，二三卤必须漫头，夏季浸泡时间不少于15小时，不高多于72小时，冬季不少于17小时，不多于120小时；平衡后菜坯的盐份控制在6—7.8%；5）配卤：根据配比和稀甜卤的还原糖计算所加白糖；先投进自来水，加热到80℃以上时，加入白糖及其它原辅料，待白糖溶解后，温度上升到95—100℃时，再加入规定数量的稀甜卤，温度上升到100℃时，再放入味精，搅拌均匀；配制卤要及时出锅用双层绒布过滤后，输入夹套冷却罐，冷却到65—70℃以下，再输入储存罐中，沉淀时间不少于24小时，48小时之内用完，储卤罐中使用的配制卤，必须当日内用完；6）罐装、消毒灭菌、冷却制得。