[发明专利]一种豆干胚的生产工艺

摘要

本发明公开了一种豆干胚的生产工艺，选用无霉变、成熟、未经处理、色泽光亮，颗粒饱满，无虫蛀和鼠咬的新大豆为原料，选用自来水进行浸泡，大豆经浸泡后磨碎，通过加热，使豆浆中的蛋白质发生变性，把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶体变成凝胶；把凝固的豆腐脑放入特定的模具内，通过一定的压力，榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集的结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆制品。该工艺使得豆干质量高，口感好，原料利用率高，成本低，满足人们使用。

主权项

一种豆干胚的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）清选：选用无霉变、成熟、未经处理、色泽光亮，颗粒饱满，无虫蛀和鼠咬的新大豆为原料，在生产中除杂采用湿选法根据大豆与杂物的相对密度的差异，在浸泡大豆时先用水漂出相对密度小的草屑等，浸泡完毕后再用溜槽和震动筛除去泥块等相对密度较大的杂质；（2）浸泡：选用自来水进行浸泡，硬度达到软水要求，每天按当日生产量领取相应黄豆，并对泡豆池进行彻底消毒，浸泡好后的大豆的吸水量约为1—1.2倍，所以先将泡豆池注入黄豆量的1.5倍的清水，然后再投入黄豆浸泡，水温应控制在15‑‑20℃的范围内；（3）磨浆：大豆经浸泡后，蛋白体膜，但要使蛋白质溶于水，还必须进行适当的机械破碎，单从蛋白质溶出的角度来看，大豆破碎得越彻底，蛋白质越容易浸出，大豆蛋白体的直径在2‑微米之间，磨碎大豆颗粒的直径细度在2微米以下，而在实际生产中粉碎细度在100—200目，过虑细度80目左右，用手摸豆浆没有颗粒感，大豆浸泡完毕，必须用清水冲洗干净, 并沥尽余水后方可进入粉碎机磨浆，研磨时必须随料定量进水，加水时的水压要恒定，水的流量要稳，要与进豆速度相配合，只有这样才能使磨出来的豆浆细腻均匀，（4）煮浆：通过加热，使豆浆中的蛋白质发生变性，煮浆时蒸汽压力最好保持在600千帕以上；（5）点浆：把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶体变成凝胶；（6）蹲脑：蹲脑又称为涨浆或弄花，是大豆蛋白质凝固过程的继续进行，蛋白质网络结构并不完整，只有经过一段时间的静止，凝固才能完成，结构组织才能稳固，蹲脑过程宜静不宜动，但蹲脑时间应适当，太短凝固不充分，太长凝固温度下降太多，不利于以后工序的正常进行，也有害于成品质量，一般情况的蹲脑时间为15分钟；（7）成型：把凝固的豆腐脑放入特定的模具内，通过一定的压力，榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集的结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆制品。