[发明专利]液态发酵法果蔬生物酵素及其生产方法和用途

摘要

本发明公开了一种液态发酵法果蔬生物酵素及其生产方法和用途，它主要包括首先天然果蔬生物酵素发酵菌种的选育及扩大培养、果蔬生物酵素发酵原料的预处理和果蔬生物酵素接种发酵。本发明在生物发酵过程中，充分利用水果果皮或蔬菜表面携带的果蔬酵素天然微生物群系、益生菌群系，采用传统生物发酵工艺，同时结合现代生物技术进行天然果蔬生物酵素发酵菌种的选育及扩大培养，保证了果蔬生物酵素天然微生物群系、益生菌群系的菌群多样性，确保了发酵代谢生成多种生物活性酶类、具有生物活性的特殊蛋白质、多酚类还原物质的数量，提高了果蔬生物酵素的生物活性功能，利用准备出来的酵素可以调配营养果蔬生物酵素饮料和营养果蔬生物酵素酒。

主权项

一种液态发酵法果蔬生物酵素，其特征在于，它是由以下方法制备的：第一步：天然果蔬生物酵素发酵菌种的选育及扩大培养第1.1步：将电导率在30us/cm以下的纯净水加热到100℃，并保持微沸5分钟，自然冷却后，将其自然曝气24小时以上，备用；第1.2步：将自然成熟度8成的果蔬用流水冲洗干净、自然干燥后，在保持分切刀具及接触水果的所有物品无菌状态下刨切成薄片，并将水果中部果核、籽实剔除，以保持水果自然果香味；要求：水果、蔬菜清洗之前，必须剔除腐烂果实和干枯蔬菜叶片，水果、蔬菜流水冲洗过程中，只能冲洗掉表面浮尘和杂质，生长正常的水果果皮和蔬菜外表上自然带有的淡粉状表面护膜、生物蜡质状表面护膜不能破坏，其表面护膜中的活性菌类是果蔬酵素生产过程中主要的天然微生物群系、益生菌群系的菌群来源；第1.3步：按照重量百分比为黑糖∶果蔬薄片∶纯净水＝1∶3∶10的比例，将黑糖充分溶解于第1.1步制备的纯净水中，然后与果蔬薄片一起置于通风搅拌式培养罐中混合均匀，并注意将果蔬切片完全浸渍在黑糖纯净水溶液中，保持溶液温度在30±2℃条件下，进行天然果蔬生物酵素发酵菌种的选育及扩大培养，要求每间隔2小时，对培养液通风搅拌15分钟，待天然果蔬生物酵素发酵菌种培养液表面布满平滑状白色微生物菌膜，培养液表面不再出现气体泡沫溢出，果蔬切片自然沉降到通风搅拌式培养罐底部，培养液呈现自然澄清的棕黄色至红棕色时，天然果蔬生物酵素发酵菌种培养液即告培养完成，培养时间一般在30天以上；第二步：果蔬生物酵素发酵原料的预处理第2.1步：纯净水的预处理将电导率在30us/cm以下的纯净水加热到100℃，并保持微沸5分钟，自然冷却后，将其自然曝气24小时以上，备用；第2.2步：果蔬生物发酵用果蔬原料的预处理将自然成熟度8成左右的果蔬洗净自然干燥后剔除果核、果仁、籽实，进行打浆，浆液粒度要求最大粒度直径不超过9毫米；第三步：果蔬生物酵素接种发酵第3.1步：接种按照重量百分比为黑糖∶果蔬浆液∶纯净水＝1∶3∶10的比例，称取三者在通风搅拌式发酵罐中混合均匀成为待发酵混合溶液，并按照重量百分比为待发酵混合溶液∶天然果蔬生物酵素发酵菌种培养液＝10∶1的比例，称取培养成熟的天然果蔬生物酵素发酵菌种培养液，保持溶液温度在35±2℃条件下进行接种，并充分搅拌混合均匀；第3.2步：前发酵将充分搅拌混合均匀的待发酵果蔬浆液与天然果蔬生物酵素发酵菌种培养液混合液，在35±2℃温度条件下，进行通风搅拌发酵，发酵过程中，必须每间隔2小时，对发酵液通风搅拌15分钟，待天然果蔬生物酵素发酵液表面布满平滑状白色微生物菌膜，发酵液表面不再出现气体泡沫溢出，果蔬渣汁自然沉降到通风搅拌式培养罐底部，发酵液呈现自然地棕黄色至红棕色时，天然果蔬生物酵素发酵液前发酵完成；第3.3步：中期发酵待前发酵完成后，发酵液中已基本上只出现少量发酵气体，继续保持品温在35±2℃，进行中期发酵，中期发酵期间，只需每天开启发酵罐一次，并通风搅拌30分钟即可，待发酵液表面呈现加厚状表面平滑的白色或微黄色片状微生物菌膜，发酵液上层出现自然澄清发酵液，此时，中期发酵完成；第3.4步：后酵陈贮中期发酵完成后，无需对发酵液做保温发酵处理，将果蔬生物酵素发酵液打入后酵陈贮罐，依靠自然环境进行后酵陈贮在2年以上，后酵陈贮期间不得再进行通风搅拌；第3.5步：倒罐澄清后酵陈贮满2年后，将发酵成熟、自然澄清的果蔬生物酵素发酵液放出打入过滤澄清罐，将下部自然沉降、含有大量果渣的果蔬生物酵素发酵液回收，可以作为发酵菌种，在新一轮次的果蔬生物酵素发酵过程中使用；第3.6步：过滤澄清将打入过滤澄清罐后的果蔬生物酵素发酵液进行离心沉降分离和过滤后，即可得到澄清有光泽、色泽呈棕黄色至红棕色、发酵成熟的果蔬生物酵素溶液；第3.7步：低温贮存将过滤澄清得到的果蔬生物酵素溶液打入低温存贮罐中，在10‑15℃低温条件下存贮，即可得到发酵成熟、随用随取的高活性液态发酵法果蔬生物酵素。