[发明专利]一种多次冷冻和分段渗糖制备柠檬果脯的方法

摘要

本发明涉及水果加工技术领域，具体来说是一种多次冷冻和分段渗糖制备柠檬果脯的方法，步骤包括：清洗、剥皮、切片、灭酶、一次冷冻、糖液配制、一次渗糖、二次冷冻、二次渗糖、三次渗糖、沥糖和烘干。本发明制作的柠檬果脯营养丰富，富含维生素C，口感酸甜，保藏期长，解决了传统果脯质地过硬、酸甜口味不协调，储存后期出现返砂、褐变、粘手的问题。

主权项

一种多次冷冻和分段渗糖制备柠檬果脯的方法，其特征在于，步骤包括：(1)清洗：挑选新鲜柠檬，清洗干净；(2)剥皮：清洗干净的柠檬鲜果外层黄色果皮剥去；(3)切片：剥皮的柠檬鲜果横向切成0.3‑0.8mm的圆形果片，去除切片后柠檬片中的籽粒，称重并记录；(4)灭酶：柠檬片中加入果重5‑8％的食盐溶液，80‑90℃烫漂3‑8min；(5)一次冷冻：柠檬片铺开放入盘中，在‑18℃下冷冻24‑36h后取出解冻；(6)糖液配制：以白砂糖：果葡糖浆质量为6:4的比例，再加入0.1‑0.3％的柠檬酸配制糖液；(7)一次渗糖：将糖液煮沸2‑3min后倒入解冻后柠檬片，保持80‑90℃煮制10‑15min，自然冷却后将柠檬酸片浸泡在糖液中24‑36h；(8)二次冷冻：一次渗糖后的柠檬片转移到‑18℃的条件下冷冻10‑16h后解冻；(9)二次渗糖：二次解冻后的柠檬片在80‑90℃再次煮制10‑15min，自然冷却后将柠檬片浸泡在糖液中24‑48h；(10)三次渗糖：将糖液煮沸2‑3min后倒入柠檬片，保持80‑90℃煮制10‑15min，冷却后柠檬片浸泡在糖液中24‑48h；(11)沥糖：将柠檬片从糖液中捞出沥干糖液；(12)烘干：柠檬片平铺于50‑55℃的环境下烘干2‑4h,升温至60℃烘至表面不黏手，静置回软，再于50℃下烘干至水分含量为12‑20％后即为成品。