[发明专利]一种降低油炸莲子破碎率的加工方法

摘要

本发明公开了一种降低油炸莲子破碎率的加工方法，步骤包括：莲子预处理、涂膜处理、压热熟化、微波真空干燥、IQF冻结、油炸及脱油、调味包装。本发明针对现有加工技术的不足，集成应用醋酸锌浸泡预处理、羧甲基纤维素和山梨醇涂膜处理以及压热熟化等工艺，提高莲子空隙结构结合力以降低油炸莲子的破碎率。联合微波真空干燥处理工艺，降低熟化后的莲子组织水分含量，减少油炸过程中因水分与油在莲子组织内部发生热质传递而导致的破碎。本发明突破了莲子在油炸过程中易破碎的技术瓶颈，在保证莲子品质的同时，最大限度的降低油炸莲子的破碎率。采用本发明加工的莲子口感酥脆而不硬、颗粒饱满、色泽鲜艳，破碎率低于2.5%，且脂肪含量低。

主权项

1.一种降低油炸莲子破碎率的加工方法，其特征在于，加工工艺流程包括：/n（1）莲子预处理：新鲜莲子经去壳、通芯后置于一定浓度的醋酸锌溶液中浸泡25～30min，温度控制在10～15℃；/n（2）涂膜处理：将步骤（1）处理的莲子置于振动输送带上，喷雾剂自上而下喷淋涂膜处理3～5s；/n（3）压热熟化：将步骤（2）处理后的莲子置于高压锅内，注入微酸性水进行压热熟化处理7～10min；/n（4）微波真空干燥：将步骤（3）压热熟化后的莲子进行微波真空干燥，使其水分含量降至40～45wt%；/n（5）IQF冻结：将步骤（4）微波真空干燥后的莲子采用IQF冻结法使莲子内部温度至-35℃；/n（6）油炸及脱油：将步骤（5）冷冻后的莲子采用真空油炸处理，真空度为-0.95kPa，油温90～95℃，处理20～25min后于250r/min下离心脱油3min；/n（7）调味包装；/n步骤（2）所述喷雾剂为0.5～1wt%羧甲基纤维素和0.8～1wt%山梨醇的混合液；/n步骤（3）所述微酸性水的pH值为5.0～5.4，压热处理温度为110℃～120℃。/n