[发明专利]一种夏枯元宝草醋的酿造方法

摘要

本发明公开了一种夏枯元宝草醋的酿造方法，所述的夏枯元宝草醋是以夏枯草、元宝草为主要原料，以马铃薯为基质料，经过夏枯草、元宝草预处理、马铃薯预处理混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿等步骤酿造而成。本发明采用将夏枯草、元宝草杀青后进行复合酶处理，杀青能够去除夏枯草、元宝草中携带的辛涩味，改善成品醋的口感与风味，通过复合酶处理能够提高夏枯草、元宝草的利用效率，以马铃薯为基质，更加丰富了成品醋的营养物质，通过复合澄清剂澄清处理，提高了成品夏枯元宝草醋的色泽，通过陈酿，进一步改善了成品夏枯元宝草醋的口感与品质，成品夏枯元宝草醋具有清火明目、散结消肿和通经活络等作用。

主权项

 一种夏枯元宝草醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：A.原料预处理：取新鲜夏枯草、元宝草、龙须菜、石花菜，去除杂质，用流水清洗干净，采用127℃的蒸汽对夏枯草、元宝草、龙须菜、石花菜进行杀青15s，蒸汽杀青后将10kg夏枯草、5kg元宝草、1kg龙须菜、1kg石花菜用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成原料草糜，向原料草糜中加入0.4kg的纤维素酶、0.2kg的果胶酶、0.1kg的糖化酶，在45℃条件中联合水解120min，制成原料草泥；B.马铃薯预处理：取新鲜、无腐烂的马铃薯，冲洗干净，置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成马铃薯泥；C.混合：取原料草泥10kg、马铃薯泥6kg、鸡蛋参粉4kg、栝楼仁粉2kg、谷壳粉2kg、百合粉2kg、凤尾参粉1kg、黑枸杞粉1kg、沙参粉1kg、麸皮1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；D.蒸料：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸28min，至熟透，后摊晾至室温，制成原料醅；E.酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.18kg的酵母菌、3kg的白首乌粉、2kg的牛蒡粉、2kg的豌豆粉、1kg的南杏仁粉，搅拌均匀后，加入25kg的饮用水，温度控制为34℃，发酵10天，制得醋醅；F.醋酸发酵：向醋醅中加入0.22kg的醋酸菌，搅拌均匀，42℃环境下发酵13天后，不再控温，醋醅自然降温至31℃，发酵至醋醅酸度达9.2g/100ml时，停止醋酸发酵；G.后熟：向发酵后的醋醅中加入0.6kg的食盐，搅拌均匀后静置7天；H.压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向醋酸发酵液中加入0.04kg的皂土、0.01kg的壳聚糖，搅拌均匀，静置12h，制得发酵醋液；I.陈酿：将发酵醋液置入密闭容器中静置15天，制得夏枯元宝草醋；J、杀菌、灌装：将夏枯元宝草醋在82℃环境下杀菌6min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。