[发明专利]一种地黄山银酱油的酿造方法

摘要

本发明提供了一种地黄山银酱油的酿造方法，所述的地黄山银酱油以地黄叶、山银花为原料，采用山银花提取液制备、原料预处理、过滤、酶处理、过滤；黄豆预处理、混合、接种、发酵、压榨、过滤、杀菌、包装等步骤酿造而成。本发明将地黄叶采用山银花煎煮液进行浸泡打浆，避免了地黄叶营养物质的流失，对地黄叶浆液进行复合酶处理，大大提高了地黄叶的利用率，对地黄叶进行蒸汽杀青，去除地黄叶中的苦涩味，改善成品酱油的口感，提升成品酱油的品质，本发明提供的地黄山银酱油具有品质稳定、酿造方法简单易于掌握的优点，成品酱油气质醇香、营养均衡，具有清热解毒、疏散风热、滋阴补肾等作用。

主权项

 一种地黄山银酱油的酿造方法，其特征在于，采用以下方法步骤：A.山银花煎煮液制备：将新鲜的山银花清水淋洗后放在其重量1.8倍的浓度5%的维生素C溶液中煎煮，煎煮温度控制为85℃，时间控制为20min，重复煎煮4次，将每次的煎煮液混合，在67℃的环境下浓缩至原体积的24%，制得山银花煎煮液和山银花滤渣；B.原料准备：挑选新鲜的地黄叶，将地黄叶洗净，切碎后用128℃的蒸汽进行杀青，杀青15s，杀青后放入其重量85%的山银花提取液中进行浸泡60min，浸泡后进行用破碎设备进行打浆，制得地黄浆液，向地黄浆液中加入其重量0.3%的纤维素酶、0.06%的果胶酶，在48℃的环境下联合水解70min，经150目筛网过滤，制得地黄汁及地黄渣；C.黄豆预处理：取20kg黄豆、5kg黑豆、3kg麸皮、2kg燕麦清洗干净后加入蒸煮罐中，800r/min的转速搅拌10min，加入20kg浓度为5%的富硒水溶液进行润水，润水40min后进行蒸煮，蒸煮压力为0.25Mpa，蒸煮时间为10min，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向黄豆泥中加入其重量50%的地黄汁，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；D.混合、接种：取黄豆泥坯10kg、浓度为12%的盐水5kg、地黄渣5kg、香菇粉3kg、沙参粉2kg、豌豆粉1.5kg、荞麦粉1kg、玉竹粉1kg、山楂粉0.6kg、米曲霉菌种0.04kg、黑曲霉菌种0.03kg，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；E.发酵：采用三段式发酵工艺，具体过程为，前期发酵温度为20℃，发酵时间为26天，每天搅拌2次，每次8min；前发酵结束后，向10kg酱醅中加入6kg的山银花滤渣、0.07kg的酵母菌、0.04kg的乳酸菌，发酵温度为32℃，发酵30天，每天搅拌4次，每次9min；后期向10kg酱醅中加入3kg的地黄汁、2.2kg的山银花提取液，搅拌均匀，发酵温度为36℃，发酵时间为48天，每天搅拌3次，每次5min，制得成熟酱醅；F.压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至10%，滤液静置沉淀12天，再经板框压滤机压滤，制得发酵酱液；G.浓缩杀菌：将发酵酱液输送至浓缩设备中，在80℃的环境中浓缩汁糖度为22%，制得地黄山银酱油，将地黄山银酱油在82℃环境下杀菌5min；H.包装：将杀菌后的地黄山银酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。