[发明专利]一种桑椹酒的酿造工艺及其获得的桑椹酒

摘要

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种桑椹酒的酿造工艺及其获得的桑椹酒。本发明提供的桑椹酒酿造工艺包括选果、灭菌、酵母液制备、初次发酵、密封发酵和磁化催陈等步骤。本发明提供的桑椹酒酿造工艺在桑椹酿造过程中无需加热、无需添加二氧化硫，并且使用强磁场进行催陈作用，其可以有效的保护桑椹中的营养成分不受破坏，缩短生长周期，从传统发酵的6‑12个月缩短至3个月左右，提高桑椹酒的生产效率。本发明制备得到的桑椹酒酒体丰满、呈桑椹固有的颜色、澄清透明，具有纯正、幽雅、怡悦、和谐的桑椹果香与酒香，是一种符合现代人口味的桑椹酒。

主权项

1.一种桑椹酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1 选果：选取连续光照3‑5天的成熟新鲜桑果；S2 灭菌：将步骤S1得到的新鲜桑果放置于连接有臭氧发生器的清洗池中清洗15‑25min；S3 酵母液制备：取少量经步骤S2处理后的新鲜桑果压榨，过滤，得桑椹汁；在酵母培养液中加入酵母培养液总体积8‑12％的桑椹汁，搅拌均匀，接入上述总体积0.8‑1.2％的葡萄酒活性干酵母，在30℃‑32℃条件下培养4‑6h，得发酵液；S4 初次发酵：将经步骤S2处理后的新鲜桑果进行破碎，打浆，得桑果浆；接着转入发酵罐中，加入上述桑果浆总重量的3‑6％的还原糖和0.8‑1.0％的步骤S3制备得到的发酵液，搅拌均匀，用干净纱布覆盖，在常温下发酵7‑10天，得发酵果浆I；S5 密封发酵：在步骤S4得到的发酵果浆I中加入上述发酵果浆I总重量的0.1‑0.3％的复合蛋白酶，搅拌均匀，酶解20‑30min后，调整成分，密封后发酵30‑40天，得发酵果浆II；S6 磁化催陈；将步骤S5得到的发酵果浆II过滤，取滤液，将滤液直接通入磁场中，所述磁场的电磁感应强度为1.77×10⁵‑3.54×10⁵T，催陈40‑50h，使用孔径＜0.5μm的超滤膜过滤，即得；所述步骤S3中的酵母培养液由以下成分组成：24‑30g/L葡萄 糖、15‑20g/L酵母粉、0.5‑0.8g/L藻酸双酯钠、3‑6g/LKH₂PO₄、2‑5g/LK₂HPO₄、2‑6g/LMgSO₄·7H₂O、0.1‑0.4g/LCaCl₂、0.2‑0.4g/L NaCl、0.03‑0.06g/LFeSO₄·7H2O、0.002‑0.06g/LZnSO₄·7H₂O、0.02‑0.04g/LMnSO₄·7H₂O，pH为4.8‑5.2。