[发明专利]抗后酸褐色饮用型酸奶的制备方法

摘要

本发明涉及一种抗后酸褐色饮用型酸奶的制备方法。将鼠李糖乳杆菌ATTC 53103的冻干菌粉接种于装有灭菌的乳清浓缩蛋白的培养皿中，充分混匀后，在36~38℃培养20~25h，完成第一次活化，然后取4~6％第一次活化的菌种，按照第一次活化的步骤进行第二次活化，共活化3~5 次，得到活化的菌种；取鲜奶88~89.5%，乳清浓缩蛋白粉0.7~0.9%，白砂糖4.5~7.5%，葡萄糖2~4%，丹尼斯克菌种，得到的产物中分别添加其重量0.8~1% 的葡萄糖，混匀后在55℃、25Mpa 条件下均质，得到混合物，冷却至2~4℃；再将前者活化的鼠李糖乳杆菌接种于上述的混合物中制备出抗后酸褐色饮用型酸奶不仅口味独特，还达到抗后酸的目的。

主权项

一种抗后酸褐色饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1）将鼠李糖乳杆菌ATTC 53103的冻干菌粉接种于装有灭菌的乳清浓缩蛋白的培养皿中，充分混匀后，在36~38℃培养20 ~25h，完成第一次活化，然后取4~6％第一次活化的菌种，按照第一次活化的步骤进行第二次活化，共活化3 ~ 5 次，得到活化的菌种；2）制备酸奶：取鲜奶88~89.5%，乳清浓缩蛋白粉0.7~0.9%，白砂糖4.5~7.5%，葡萄糖2~4%，丹尼斯克菌种；2、1）将鲜奶分为两份，将第一部分原料奶升温至45~50℃，加入乳清浓缩蛋白粉，循环5min，再静止水合20~30min，加入葡萄糖和白砂糖搅拌至溶解，得到混合料液；2、2）将剩余的第二部分原料奶加入混合料液中，定容后，冷却到6℃以下；2、3）对冷却后的料液搅拌5min后进行均质，均质温度为60~65℃，压力为18~20MPa，之后在95℃下杀菌处理；2、4）杀菌后的料液在超净发酵罐内保持90~95℃温度下4个小时，且保持搅拌作用；2、5）待褐变后的料液温度降至37~39℃处，开始接种丹尼斯克菌种，搅拌10~20min至均匀，发酵11~13h；2、6）对发酵好的料液进行破乳处理，之后冷却至18~20℃，在3~5MPa下进行一级均质，使料液粘度达到500~550cp；2、7）冷却至2~4℃；3）向步骤2）的最终产物中分别添加其重量0.8 ~ 1% 的葡萄糖，混匀后在55℃、25Mpa 条件下均质，得到混合物，冷却至2~4℃；4）将步骤1）活化的鼠李糖乳杆菌接种于步骤3）的混合物中，接种量为步骤3）的混合物体积的3~4%，恒温发酵，得到发酵酸奶；5）将发酵酸奶置于0 ~ 4℃的条件下后熟10 ~ 20h。