[发明专利]一种复合姜汁澄清剂及澄清姜汁提取液的制备方法

摘要

本发明涉及一种复合姜汁澄清剂及澄清姜汁提取液的制备方法，属于食品加工技术领域。复合姜汁澄清剂，用凹土负载壳聚糖配合使用海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶、胶原和茶多酚，具有优良的絮凝效果，具有良好的生物相容性、适应性与安全性，可更加全面彻底吸附姜汁中的悬浮物及色素等，同时还具有防腐抑菌作用，能有效地延长姜汁贮藏期；澄清姜汁提取液的制备方法，在充分保留原料各营养成分的同时大大提高了提取的姜汁中姜辣素的含量，营养物质流失少，澄清剂用量低，大幅度提高了姜汁稳定性，制备的姜汁外观清澈透亮、色泽晶莹、且降低了姜汁的辛辣感，口感香醇，感官质量明显提高。

主权项

1.一种澄清姜汁提取液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1）将新鲜生姜清洗、切片，加入护色剂，干燥，然后粉碎至40‑60目的姜粉，加入3倍质量的水，湿润混匀，经双螺杆挤压膨化，粉碎至100‑200目，得膨化姜粉；2）将步骤1）中所得的膨化姜粉与水按照1：20的质量比混合得姜浆，向其中加入0.006wt%的果胶酶和0.004wt%的纤维素酶，在初始pH 值5.5、40℃下酶解30～60min；然后加入0.012wt%的葡糖淀粉酶，在初始pH值4.5、55 ℃下酶解30min～120min，酶解完成后升温至80˚C保温6～10min，灭酶，降温，得酶解姜浆；3）向步骤2）所得酶解姜浆中加入1～2wt%的有机纤维素助滤剂，混合均匀，100目压榨过滤，分别收集姜液和姜渣；4）向步骤3）的姜液中，加入0.5～2wt%复合姜汁澄清剂，超声 5‑60min，经5000 r/min离心20～30 min，得澄清姜汁；5）步骤3）所得姜渣60℃干燥后，以60 wt %的乙醇水溶液为提取剂，料液比1:15g/mL，在超声功率120W，超声温度40℃下提取15min，过滤，收集滤液，经旋转蒸发得生姜提取物；6）向步骤4）所得的澄清姜汁中加入0.01～0.1 wt%的生姜提取物，混合均匀，得澄清姜汁提取液；步骤4）中所述的复合姜汁澄清剂，其特征在于，由以下重量份的原料混合而成：凹土负载壳聚糖25～35、海藻酸钠15～20、羧甲基纤维素钠11～22、黄原胶13～16、胶原5～8和茶多酚0.5～1；所述复合姜汁澄清剂中凹土负载壳聚糖的制备方法，步骤包括：a）将凹土于700℃下煅烧4 h，降温后，加入到1 mol/L的盐酸水溶液中，凹土在盐酸水溶液中浓度为0.5 g/mL，90℃下恒温搅拌4 h，然后离心，收集固体并水洗至中性，然后加入到质量分数为10%的草酸水溶液中，加入量为0.5 g/mL，室温搅拌2 h，静置5 h，离心分离，收集固体水洗至中性，120℃烘干，得到酸活化凹土；b）将10wt%草酸水溶液和1wt%乙酸水溶液按体积比为4:1混合，然后加入溶液质量3%的壳聚糖，加入过程中搅拌转速50～60rpm，然后将溶液加热到50℃并保温至壳聚糖完全溶解，得到淡黄色黏滞壳聚糖溶胶；c）取壳聚糖溶胶，用2.5倍体积的水稀释，加热至50℃搅拌1 h，然后降至室温，按5 g/ml浓度加入酸活化凹土，搅拌5 h，离心、抽滤，55℃真空干燥至恒重，得凹土壳聚糖；d）再次取与步骤c）同体积的壳聚糖溶胶，用1倍体积的水稀释，加入步骤c）中的凹土壳聚糖，50℃搅拌6 h，静置，除去上清液，向剩余物中加入壳聚糖溶胶2倍体积的1.0 mol/L的NaOH水溶液，搅拌1 h后，离心，水洗至中性，抽滤，55℃真空干燥至恒重，得淡黄色的凹土负载壳聚糖。