[发明专利]一种海鲜烧烤串的加工方法

摘要

本发明涉及鱼制品加工领域，公开了一种海鲜烧烤串的加工方法，包括如下步骤：1）、将鱿鱼解冻，并进行切块、切条；2）、将鱿鱼浸渍在腌制液中在真空条件下腌制4‑6h；其中，鱿鱼与腌制液的质量比为1:4‑6，真空度为0.08‑0.09MPa；3）、腌制后，将鱿鱼在调味液中浸渍2‑4h，其中，鱿鱼与调味液的质量比为1:3‑5，调味液温度为30‑40℃；4）、对鱿鱼进行脱水，将鱿鱼肉含水率控制在20‑25wt%；5）、将鱿鱼制成串，接着在鱿鱼表面涂抹鱼油，并撒上辅料，然后在160‑180℃下进行烘烤，烘烤时间10‑20min；6）、对烘烤后的鱿鱼在60‑80℃的热风中翻转烘干5‑10min，最后经过包装、杀菌后制得海鲜烧烤串。本发明方法制备的海鲜烧烤串入味好，味道鲜美，口感好，营养丰富。

主权项

1.一种海鲜烧烤串的加工方法，其特征在于包括如下步骤：1）、将鱿鱼解冻，并进行切块、切条；2）、将鱿鱼浸渍在腌制液中在真空条件下腌制4‑6h；其中，鱿鱼与腌制液的质量比为1:4‑6，真空度为0.08‑0.09MPa；3）、腌制后，将鱿鱼在调味液中浸渍2‑4h，其中，鱿鱼与调味液的质量比为1:3‑5，调味液温度为30‑40℃；4）、对鱿鱼进行脱水，将鱿鱼肉含水率控制在20‑25wt%；5）、将鱿鱼制成串，接着在鱿鱼表面涂抹鱼油，并撒上辅料，然后在160‑180℃下进行烘烤，烘烤时间10‑20min；6）、对烘烤后的鱿鱼在60‑80℃的热风中翻转烘干5‑10min，最后经过包装、杀菌后制得海鲜烧烤串；所述鱼油的制备方法为：a、对鱼类内脏进行清洗去杂，捣碎，制得坯料；将所述坯料在过量的温度为30‑40℃的水中浸渍溶胀1‑2h；b、将所述坯料添加到含有固定化磁性复合酶的酶解液中，向酶解液中添加质量为酶解液4‑6wt%的氯化钠；在超声波振荡条件下进行酶解，其中坯料、酶解液的质量比为1:2.5‑3.5，酶解液中的酶含量为0.05‑0.2%，酶解温度为40‑50℃，酶解时间2‑6h，酶解液pH控制在6.5‑7；酶解后用磁铁对所述固定化磁性复合酶进行回收；其中，所述固定化磁性复合酶的制备方法为：将壳聚糖溶解于8‑12wt%的乙酸溶液中，制得浓度为2‑3wt%的壳聚糖溶液；向壳聚糖溶液中添加复合气凝胶颗粒和四氧化三铁粒子，制得混合悬浊液；其中，复合气凝胶颗粒的质量为壳聚糖的0.5‑1.5倍，四氧化三铁粒子的质量为壳聚糖的0.5‑1倍；向混合悬浊液中滴加质量为混合悬浊液3‑5%的司盘‑80并进行超声波分散乳化，然后先后向混合悬浊液中添加体积为混合悬浊液0.1‑0.3%的戊二醛和体积为混合悬浊液0.5‑1倍的4wt%的氢氧化钠溶液并搅拌均匀，然后用磁铁进行吸附，分离液体后，对固体物质进行清洗、冷冻干燥后制得磁性微球载体；将所述磁性微球载体分散在复合酶含量为0.1‑0.3wt%的溶液中，在25‑35℃下搅拌1‑3h，形成固定化磁性复合酶，用磁铁将固定化磁性复合酶吸附分离、清洗、干燥；其中，磁性微球载体的质量为复合酶质量的0.1‑0.4倍；c、对步骤b处理后的酶解液过滤除渣，然后静置分层，分离得到上层鱼油和下层油水混合液；d、将所述油水混合液转移至泡沫分离柱中，对所述泡沫分离柱的底部进行通气，油水混合液上层产生泡沫层，将泡沫层及时与液体进行分离；其中，通气速率为2‑4L/min，处理时间为10‑30min，油水混合液温度为20‑30℃，油水混合液pH控制在6‑7；e、将步骤d处理后的油水混合液进行离心分离，得到上层鱼油；f、将步骤c和步骤e得到的上层鱼油混合，即制得鱼油。