[发明专利]一种螺蛳鸭脚煲制作方法

摘要

本发明涉及食品加工领域，公开了一种能够长期保存方便食用、口味鲜美、营养丰富的具有柳州独特风味的螺蛳鸭脚煲及其制作方法。该方法包括螺蛳包、鸭脚包、猪脚包、鹌鹑蛋包、豆腐条包、米粉包、酸笋包，酸姜包、辣椒油包、花生包、螺蛳汤包制作方法，以上米粉包及配菜配料包采用耐高温达到121℃三层不同材料结构的蒸煮袋包装后再杀菌制成。本发明所述方法解决了螺蛳鸭脚煲常温条件下无法长期储存、口味稳定性差、不能进行大规模工业化生产的缺陷，能够有效保持螺蛳粉的鲜美独特口味，香辣口味，适合居家旅行随身携带，方便、卫生、营养，延长了产品的货架期至6个月，其原料量化便于进行产品质量控制，具有工业化大规模生产的应用前景。

主权项

一种螺蛳鸭脚煲制作方法步骤一，螺蛳的制作：采用以下质量分数的原料：石螺(50000‑60000份)、花生油(400‑500份)、葱(400‑500份)、姜(100‑150份)、酸笋(250‑300份)、干辣椒(150‑200份)，豆腐乳(250‑300份)、紫苏(50‑70份)；A1、精选柳江河大颗石螺、注入清水泡养3‑4天去泥、清洗、去尾，烧开沸水倒入螺蛳煮5‑7分钟后捞起，得到初加工螺蛳；然后用花生油、初加工螺蛳爆炒葱、姜、酸笋、干辣椒，倒入豆腐乳、紫苏，小火焖至入味；捞出、沥干、冷却、脱水；B1、采用耐高温达到121℃三层不同材料结构的蒸煮袋进行分包装，C1、经过微波杀菌设备进行微波杀菌；石螺泡养可以有效去除泥味异味，螺蛳在水里生长，性寒凉，而紫苏能祛寒，搭配螺蛳正合适，经过严格的脱水工艺脱水后再杀菌，使螺蛳能长期保存，而且最大限度保持螺丝原有的味道；步骤二，鸭脚的制作采用以下质量分数的原料：黄色带皮鸭脚(14000‑16000份)、大豆油(4000‑6000份)、水(50000‑70000份)、沙姜(50‑70份)、八角(40‑50份)、干椒(50‑70份)、香叶(15‑25份)、丁香(15‑25份)、豆蔻(15‑25份)、桂皮(15‑25份)、罗汉果(10‑30份)、香茅草(40‑60份)、豆瓣酱(450‑550份)；A2.清洗鸭脚，把清洗好的鸭脚加入油温为180‑220℃的大豆油中进行油炸，炸至鸭脚浮出油面捞出；然后在锅中注入130斤水，加入油炸好的鸭脚、沙姜、八角、干椒、香叶、丁香、豆蔻、桂皮、罗汉果、香茅草、豆瓣酱小火慢卤30‑40分钟，入味、用老抽上色，捞出、沥水、冷却；B2.采用耐高温达到121℃三层不同材料结构的蒸煮袋进行分包装后杀菌；杀菌采用双层水浴式杀菌锅杀菌25～35分钟(温度控制在120℃±3℃)；鸭脚先油炸再煲煮，炸过的表皮焦香，内里入味且软烂；料汁的制备搭配合理，香味浓厚，，能够大大提高肉质的香嫩，且味道可口；步骤三，猪脚的制作：采用以下质量分数的原料：猪前腿(60000‑70000份)，放入沙姜(230‑250份)、八角(170‑190份)、干椒(230‑250份)、香叶(70‑90份)、丁香(70‑90份)、豆蔻(17‑23份)、桂皮(110‑130份)、罗汉果(70‑90份)、香茅草(180‑220份)、豆瓣酱(1800‑2200份)、生姜(350‑450份)、老抽(2000‑2100)份；A3、将猪前腿去毛、清洗，切块、采用大豆油炸20‑25分钟，捞出加入适量的水，放入沙姜、八角、干椒、香叶、丁香、豆蔻、桂皮、罗汉果、香茅草、豆瓣酱、生姜、小火慢卤(30‑40)分钟；再加入老抽上色，捞出、沥水、冷却；B3、采用耐高温达到121℃三层不同材料结构的蒸煮袋进行分包装后杀菌；杀菌采用双层水浴式杀菌锅杀菌25‑35分钟(温度控制在120℃±3℃)；采用大豆油炸得到色泽更加金黄，气味更加清新的猪脚，料汁的制备搭配合理，香味浓厚，能够大大提高肉质的香嫩醇香，且味道可口；步骤四，鹌鹑蛋的制作：采用以下质量分数的原料：鹌鹑蛋(4500‑5500份)、八角(4‑7份)、桂皮(4‑6份)、食用盐(15‑25份)A4、将鹌鹑蛋放入热水中煮熟、去壳，加入适量的水，放入八角、桂皮、食用盐、小火慢卤30分钟；B4、采用耐高温达到121℃三层不同材料结构的蒸煮袋进行分包装后杀菌；杀菌采用双层水浴式杀菌锅杀菌10‑15分钟(温度控制在100℃±3℃)；步骤五、豆腐条的制作：A5、选用豆腐条进行脱水处理B5、采用耐高温达到121℃三层不同材料结构的蒸煮袋进行分包装后杀菌；杀菌采用双层水浴式杀菌锅杀菌10‑20分钟(温度控制在90℃‑100℃)；步骤六、米粉品质制作：选用本地大米，经过淘洗‑浸泡‑磨桨‑蒸粉‑压片(挤丝)‑复蒸‑冷却‑干燥‑包装‑成品，采用达到高温121℃的蒸煮袋，利用全自动包装袋进行分装、杀菌；杀菌采用双层水浴式杀菌锅杀菌10‑15分钟(温度控制在00℃±3℃)；步骤七，螺蛳汤的制作：采用以下重量分数的原料：鲜活螺蛳(4000‑6000份)、猪骨头(4000‑6000份)、牛骨头(500‑1500份)、老鸭(1000‑1500)、鸡爪(400‑600份)、干贝(45‑55份)、干沙虫(45‑55份)、沙姜(90‑110份)、八角(35‑45份)、草果(18‑22份)、桔皮(18‑22份)、橙皮(35‑44份)、罗汉果(10‑15个)、小茴香(8‑12份)、大茴香(8‑12份)、甘草(8‑12份)、香茅(8‑12份)、干松(8‑12份)、沙仁(8‑12份)、白扣(4‑6份)、干椒(18‑22份)、花椒(28‑32份)、干南姜(450‑550份)、老姜(450‑550份)、水(50000份)；A6、在锅中加入上述原料，进行5‑6小时的熬制，2个小时的浓缩后，浓缩至汤的量约为50k份为宜B6、采用耐高温达到121℃三层不同材料结构的蒸煮袋进行分包装后杀菌；C6、经过微波杀菌设备微波杀菌，设备参数：微波工作频率：2450MHz，电源输入视在功率：≤105KVA、额定输出微波功率：70±5％KW，多段红外测温，自动控制杀菌效果；各种香料有着严格的比例，多了少了味道都会大不同，经此方法熬制出的螺丝汤料不仅能凸显螺丝特有的味道、汤料浓香、口感丰富回味无穷，而且营养丰富；步骤八，酸笋的制作：采用以下重量分数的原料：传统工艺腌制的竹笋(4500‑5500份)、盐(100‑115份)、醋(150‑170份)、味精(3‑5份)、辣椒粉(18‑20份)、油(100‑115份)；A7、竹笋去头尾，选其中脆嫩部分，清洗、切丝，加入调味料盐、醋、味精、辣椒粉、油再炒8‑12分钟，冷却；B7、采用耐高温达到121℃三层不同材料结构的蒸煮袋进行分包装后杀菌；步骤九，酸姜的制作：采用以下重量分数的原料：黄姜(900‑1100份)、牛角椒(450‑550份)，使用生盐(70‑90份)、米醋(250‑350份)；A8、将黄姜和牛角椒洗干净后，加入生盐、米醋腌制3小时，然后进行切片B8、采用耐高温达到121℃三层不同材料结构的蒸煮袋进行分包装后杀菌；步骤十，辣椒油的制作：采用以下重量分数的原料：大豆油(55000‑66000份)，四川高辣辣椒(1800‑2200份)、贵州中辣辣椒(2800‑3200份)、云南微辣辣椒(1800‑2200份)，根据比例分配；加入丁香(45‑55份)、沙姜(80‑120份)、沙仁(180‑220份)、草果(90‑110份)、桔皮(45‑55份)、小茴香(38‑42份)、大茴香(28‑32份)、豆蔻(18‑22份)、洋葱(800‑1200份)、老姜(800‑1200份)、大葱(1800‑2200份)、小葱(1800‑2200份)、花椒(90‑110份)、胡椒(90‑110份)制作步骤：A9、将上述原料放入锅大火熬制25‑35分钟，转小火熬4‑5个小时；最后进行冷却、沉淀，过滤；B9、采用耐高温达到121℃三层不同材料结构的蒸煮袋进行分包装后杀菌；辣椒油独特配方与螺蛳汤料搭配，使得螺蛳鸭脚煲整体口味更丰富；步骤十一，花生的制作：采用以下重量分数的原料：花生(25‑30份)、大豆油(30‑40份)A5、将花生放入锅中，用花生油小火炸10～15分钟，捞起冷却B5、采用耐高温达到121℃三层不同材料结构的蒸煮袋进行分包装后杀菌；步骤十二，将一袋螺蛳包、一袋鸭脚包、一袋猪脚包、一袋鹌鹑蛋包、一袋豆腐条包、一袋米粉包、一袋酸笋包，一袋酸姜包、一袋辣椒油包、一袋花生包、一袋螺蛳汤包，放入一包装容器内，密封包装容器即得。