[发明专利]一种食醋的制作方法

摘要

一种食醋的制作方法属于调味品加工技术领域，具体涉及一种食醋的制作方法。将发芽糙米粉和食品级大米蛋白粉混合均匀，加入清水酶解后灭菌得灭菌酶解液，在灭菌酶解液中接入酒精活性干酵母和生香活性干酵母发酵后得酒精发酵液，在酒精发酵液中接入巴氏醋杆菌发酵后得醋酸发酵液，在醋酸发酵液中加入1.5‑2%的食盐，密封陈酿25‑30天，然后经过滤、调配、灌装、灭菌即得成品。用本发明方法制作的食醋，不仅味酸醇厚、香味柔和，而且富含γ‑氨基丁酸等营养功效成分，经常食用本发明的食醋，可以对人体起到很好的保健作用。

主权项

一种食醋的制作方法，其特征是经过如下加工过程制备而成：⑴称取3克葡萄糖、1克酵母膏、1克蛋白胨，加水搅拌溶解后定容至100毫升，121℃湿热灭菌20分钟，冷却至70℃后再用无菌吸管加入3毫升95%的食用乙醇，搅拌均匀即得巴氏醋杆菌液体培养基，从斜面上接种巴氏醋杆菌到液体培养基中，在30℃、200rpm的条件下摇床培养48小时即得巴氏醋杆菌种子液；⑵将发芽糙米粉碎得发芽糙米粉，按照质量比10:1的比例分别称取发芽糙米粉和食品级大米蛋白粉，混合均匀得混合粉，加入混合粉质量4‑5倍的清水，在40‑45℃条件下维持5‑7小时，然后升温到58‑62℃,保持4‑6小时，再升温到65‑70℃，保持30‑40分钟，然后在121℃灭菌10‑15分钟后得灭菌酶解液；⑶将灭菌酶解液冷却至28‑32℃，接入0.1%的酒精活性干酵母和0.02%的生香活性干酵母，在28‑32℃条件下厌氧发酵60‑70小时，得酒精发酵液；⑷在酒精发酵液中接入10%的巴氏醋杆菌种子液，置于摇床上，在28‑32℃、180‑200rpm的条件下通风发酵7‑9天，得醋酸发酵液；⑸在醋酸发酵液中加入1.5‑2%的食盐，密封陈酿25‑30天，然后经过滤、调配、灌装、灭菌即得成品。