[发明专利]一种拐枣果醋的生产方法

摘要

本发明属于果醋酿造技术领域，提供一种拐枣果醋的生产方法，包括以下步骤：原料制浆、原料灭菌、蝉拟青霉发酵、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋过滤、罐装杀菌。与现有的食醋酿造相比，本发明采用的拐枣果醋的生产方法，使得酒精发酵的出酒率较传统食醋酿造中的出酒率提高10‑15%，拐枣果醋的出醋率提高10‑15%；同时蝉拟青霉发酵在发酵过程中代谢生产的一些抗菌成分的抗菌短肽，实现了拐枣醋化学防腐剂的零添加，其口感更好、味道更鲜美。

主权项

1.一种拐枣果醋的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、原料制浆：将原料与水按质量比百分比1:1混合后打浆，制得拐枣浆泥；步骤二、原料灭菌：将拐枣浆泥在121℃灭菌30分钟；步骤三、蝉拟青霉发酵：向冷却后的拐枣浆泥中加入浆泥重量5‑8%的培养好的蝉拟青霉种子液，控制温度24‑26℃，发酵96‑120小时，发酵过程中每日翻拌4‑5次；所述蝉拟青霉采用常规方法分离自金蝉花，其种子液制备方法为：在马铃薯液体培养基中接入已分离纯化的蝉花菌丝体，置于恒温振荡器中，24‑26℃，150‑180r/min，振荡培养 8‑10天；步骤四、酒精发酵：向步骤三的醪液中加入其重量0.3‑0.5%的干酵母粉，搅拌均匀，温度控制在25‑28℃，发酵96‑120小时，当浆泥的酒精度达到8‑9°时即可；步骤五、醋酸发酵：向步骤四的醪液中加入其重量0.4‑0.6%的醋酸菌粉，搅拌均匀，温度控制在32‑36℃，发酵288‑360小时，发酵过程中每日翻拌5‑6次；步骤六、淋醋过滤：用纯净水对发酵好醋醪进行淋醋，得到拐枣果醋原浆，并对拐枣果醋原浆进行过滤，即可； 步骤七、罐装杀菌：将拐枣果醋原浆进行调配，然后装瓶，并在70‑75℃温度下杀菌 10‑ 15分钟，即制得拐枣果醋。